【摘 要】
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【目的】研究猪肌肉肌纤维特性与肌肉品质的关系及品种、性别差异。【方法】国内外相关文献的收集、汇总及分析。【结果】①肌纤维的形成是一个非常复杂的生物学过程,肌纤维
【机 构】
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重庆市畜牧科学院食品加工研究所/重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心/重庆市养猪工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市财政专项资金“荣昌猪特色食品加工技术研究与应用”(19531);重庆市科研机构绩效引导专项“基于相对气味活度值(ROAV)法的畜禽特征香味成分分析”(cstc2017jxjl80027)~~
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【目的】研究猪肌肉肌纤维特性与肌肉品质的关系及品种、性别差异。【方法】国内外相关文献的收集、汇总及分析。【结果】①肌纤维的形成是一个非常复杂的生物学过程,肌纤维数目、大小及类型是肌纤维的基本特性。②肌纤维类型的划分,目前最常用的是根据肌纤维中MyHC基因的多态性表达对肌纤维进行分类。③出生前,MyHC异构体按照胚胎期→胎儿期→成熟期顺序表达,出生后,肌纤维类型具有相互转化的特性。④不同类型肌纤维由于代谢特征存在明显差异,因此会影响肌肉色泽、pH、系水力等肌肉品质性状。肌纤维大小、密度与肌纤维类型密切相关,
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