【摘 要】
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从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母——W122。
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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教育部新世纪人才计划(NCEF-05-0130)
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从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母——W122。该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80%以上,发酵力为冷冻前的78%。在不同含糖量(0%~20%)的面团中发酵力变化不大,均能达到较高的发酵产气量,在含糖量为5%时产气量最高,并可用于无糖面团的制作。因此,该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景。
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