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分别将2．5％、5．0％、7．5％和10．0％的大豆分离蛋白（SPI）和淀粉添加于猪肉中，采用UHPLC—MS／MS法测定其中16种杂环胺的含量，探讨其对杂环胺形成的影响。结果表明：添加2．5％的SPI和淀粉后，除喹喔啉类（MeIQx和4，8-DiMeIQx）外，各杂环胺的含量均显著增加（p〈0．05）。随着添加量的增加，杂环胺的含量先升高后开始下降。当添加量达到10．0％时，SPI的添加对4，8-DiMeIQx的形成出现显著抑制作用（p〈0．05），而淀粉的添加对吡啶和喹啉／喹喔啉杂环胺的促进作用则变得