【摘 要】
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研究发芽大豆豆浆浓度、芽长及MgCl2的添加量对发芽大豆豆腐品质的影响。结果表明,发芽大豆与水质量比为1∶3~1∶5,芽长为2~6 mm,MgCl2的添加量为0.44%~0.62%时,发芽大豆豆腐
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研究发芽大豆豆浆浓度、芽长及MgCl2的添加量对发芽大豆豆腐品质的影响。结果表明,发芽大豆与水质量比为1∶3~1∶5,芽长为2~6 mm,MgCl2的添加量为0.44%~0.62%时,发芽大豆豆腐的质量较好。通过正交试验确定发芽大豆豆腐的最佳工艺条件是发芽大豆与水质量比为1∶4,芽长4 mm,MgCl2添加量0.53%。与普通大豆豆腐相比,发芽大豆豆腐硬度较低,保水性没有明显差异,弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性和感官评分均较高。
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