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摘 要：在世界最大电视节目模式输出国英国，生活服务类节目创意不断、种类丰富，收视各显神通、屡创新高。比如播出了6季的BBC《The Great British Bake Off》（英国家庭烘焙大赛），收视率竟能超越《达人秀》《x 元素》这类超大型综艺节目。本文从分析英国电视美食节目最新模式入手，深刻阐述英国电视美食节目高收视的原因;从节目成功、失败两方面案例，总结电视美食类节目的制作规律，探讨这类节目的发展趋势。
关键词：美食节目;英国电视模式;节目创意研发
中图分类号：G222 文献标识码：A 文章编号：1672-8122（2016）02-0105-02
英国是世界上最大的电视节目模式输出国，“一个个精彩的电视节目不仅在英国本土成功播出，向全世界输出节目模式也获得了巨大的商业利润”[1]，比如《谁想成为百万富翁》《X元素》《英国达人》等。英国众多节目模式中，有一类不仅是创意研发的热门，收视也屡创奇迹——这就是美食节目，或者说以美食为切入点的生活服务类节目。以BBC2《The Great British Bake Off》（英国家庭烘焙大赛）为例，这个节目既没有用大量明星客串，也并非体育赛事直播，收视却能超越《达人秀》《x 元素》这类超大型综艺节目。2015年播出的第六季《烤蛋糕》，平均观众竟达到1230多万，还赢得了当年的“国家电视奖”。英国美食节目到底有什么独特的魅力，仅仅用素人就能牢牢锁住观众？英国同类美食节目还有哪些新模式，值得我们节目研发时借鉴呢？
一、角度新：元素混搭出新意
英国威斯敏斯特大学传媒中心，节目模式研发专家保罗收集了英国目前最流行节目模式，其中美食类竟多达30～40档。这些节目，绝不是普通介绍“哪有好吃的”“教做家常菜”或者“餐馆现场品鉴”，而是通过“美食+历史”“美食+艺术”“美食+风光”的多元搭配，增加节目可看性，唤起观众文化共鸣。
比如BBC一套每晚7︰30播出的美食节目《Nigel Slater’s eating together》[2]，每集30分钟。在这个节目里，主持人游遍英国，发掘最值得向观众推荐的美食。主持人选择很传统的英国食物（如饺子、炖菜），他首先制作一道英国的这道菜。但恰巧这种食物可能也是其他国家会出现的食物（比如印度），于是主持人走近这个生活在英国的外国人，学习其他国家的制作秘方，通过制作美食、融合美食、交流交谈、制作方式对比等等，跟这些家庭接触、了解，最终通过食品来展示文化的融合。在美食外，涉及了文化、艺术等各个领域，节目不仅画面精致，还拥有厚重的历史感、文化感。BBC这些美食节目和美国节目模式多追求视觉刺激不同，更善于通过食物展示不同的民族、文化、故事，展示社会各阶层的融合，显得非常温馨。
BBC二套周末档《back in the time 1950s》，则采用了“历史穿越+食物点评”模式。节目虚拟一个家庭进行集体穿越体验，通过6周的时间，每集一个10年的跨度依次穿越到20世纪50年代、60年代、70年代等直至今天，节目场景中家居摆设、食品、用具都跟着变化，通过这些细节的变化，再现当时的人情风俗，勾起观众的怀旧情结。每集配合资深影视评论员及历史学家，进行评估，确保尽可能真实还原。
还有节目模式则加入知识性元素：如BBC 美食旅行类真人秀《A cook abroad》（名厨海外行）[3]。节目由多位英国国宝级的名厨主持，每集去一个国家品尝当地美食并解读如何制作。观众欣赏美食美景之余，还能学到历史、地理知识，体现了节目的文化传播功能。
这类美食节目模式的特点，都是不局限于“做菜”，而是通过美食与历史、地理、艺术的交融，带给观众耳目一新的感受。美食节目，在这里并不只是烹饪之“技”的传播，更是“艺”的载体。它可以成为社会变迁的镜子，成为各行业民众沟通的“桥梁”。这对我们美食节目模式研发也有启迪：比如可以多增加文化元素，介绍各地非遗美食;加入食物的来历典故，与历史名人的渊源;介绍同样做面点不同省、市地区会如何制作等……通过美食节目，来展示中国民族灿烂悠久的历史文化。
二、收视高：力压综艺傲群雄
英国收视率最高的节目类型之一，恰恰是美食节目。以英国最知名和收视率最高的节目《great British bake off》[4]（英国家庭烘焙大赛）为例：拍摄场地和灯光的设计可以用“精益求精”、“美不胜收”来形容。这个节目开播收视200万，决赛达到1500万收视，超过了达人秀、x 元素等超大型综艺节目。英国家庭烘焙大赛有2 位主持人，邀请2 位名厨担任评判，选手只是普通人。民间烘焙高手在节目里创意百出，发挥手艺烤蛋糕。每集最后，将有一位最意想不到的民間高手获得冠军。节目原本在BBC2 播出，播出后收视和影响都很大后挪档至BBC1套。节目拍摄场景选择在英国最美丽的乡村，美食+美景的结合，成就了完美的画面。素人、选秀、美食、竞赛、专家……这些元素融合在一起，俘获了众多观众的心;其高收视也吸引了各国争相购买模式版权。“现在，这档真人秀烘焙节目已成为BBC在海外销售中第三大受欢迎的电视节目模式。排在前两位的分别是‘舞动的国际版本’——《与星共舞》和电视游戏节目《智者为王》”[5]。
从收视率来看，这类美食节目会不会仅仅吸引爱厨艺的女性，失去同样重要的男性受众？英国电视人的答案是否定的。“英国节目模式研发专家、BBC娱乐节目研发部前主任大卫·摩根斯坦在一次受众调查中发现了一组有趣数据：英国68%的男子认为自己做家务和他们的妻子一样好。大卫和他的同事们对此的深度解读是：在阴盛阳衰的时代，男性正在进入原来女性擅长的领域。英国的高收视节目《伟大的英国烤蛋糕》的火爆，就有这样深刻的社会背景。[6]” 美食节目摄像十分重要。对比观看英国80年代的美食节目和英国家庭烘焙大赛这类当红美食节目会发现，当今美食类节目明显镜头角度要比之前多得多，切换速度也快得多。80年代的“做菜”节目基本是演播室两个机位对切，而现在做菜节目则有景致很好的室外场地，精致的打光，更多的机位和永远在“动”的镜头。
一般来说，美食节目收视很难与大型真人秀匹敌。但英国电视人却以精致的画面、艺术的镜头、精心的台本设计，从大型综艺《达人秀》那里抢回了观众。节目的选角也值得我们思考：和国内《星厨驾到》等明星厨艺节目不同，这个节目的主角就是普通人，但一样好看。这里面成功的秘诀之一，就是选择有个性的素人，通过节目流程设计激发出他们张力的电视表现，这些真实的情感会牢牢吸引观众。“选角”是这类节目成功的关键之一，他们甚至不惜花6个月以上的时间去寻找最适合的“普通人”，找不到就不开播。当然，英国美食节目中也有使用明星选手的。差别在于第一，不是全明星而是“星素结合”;第二是制作时明星没有特别高的出场费。比如BBC竞争对手ITV周间日播下午四点档的明星素人真人秀节目《Who's doing the dishes？》（谁来洗碗），是带明星元素的。这个节目的模式是由明星做饭，请素人“吃货团”品尝并竞猜具体是谁掌勺，猜对了得500英镑并由明星本人洗碗，没猜对的话“吃货团”接受洗碗惩罚。节目组会让明星提前做好宴席并在房间中留下提示线索，素人在品尝美食的同时，分享窥探明星的家中八卦、隐私，一周五天每天到不同的明星家，一周作为一个轮回。作为典型的美食题材及猜身份元素的混搭，看点在于美食呈现、满足大众对明星的窥探欲，以及普通人进入明星家的新鲜感。在真人秀讲求“星素结合”的时代，这个节目模式是“明星+素人”做得很好的一个范例。
三、视角新：固定摄像头模式
英国电视在纪录片领域经验丰富。这些纪实风格与美食节目结合后，也带来了全新的节目样式。比如英国人非常擅长使用固定摄像头拍摄纪录片，“固定摄像头”和美食结合，就产生了新的节目样式。
比如Channel 4用固定摄像头拍摄的炸鸡店 《Fried Chicken Shop》。这个是在普通人经常光临的炸鸡店安装了很多固定摄像头，通过为期一个月的隐藏拍摄和固定机位拍摄，在众多顾客中找到有趣、好玩或感人故事，经后期剪辑成片，给人耳目一新的感觉。
同样在Channel 4播出的《Burger bar to Goumet Star》（从路边摊师傅到米其林名厨）也同样带有纪实风格。节目组的初始构思比较另类，专门挑选厨艺极其糟糕的路边摊师傅，进行高精尖的厨艺特训，再让其去应聘五星级酒店的主厨甚至是美食界最高资质的挑战;节目后期的结局却有大反转，选手本人选手本人在获得米其林厨师的最高认证后，反而拒绝进入五星级饭店，在经历一系列励志磨练后，心态也开始转变，开始重新审视自己、思考并规划自己真正想要的人生，非常具备正面意义。因为英国电视纪录片有很好的传统，所以电视制作人员大多具有较好的纪录片拍摄功底，所以对于美食节目的纪录片展现，往往拿捏得当，让节目显示出“真实”的魅力。
四、英国美食节目新模式探索中，也不是每次成功，有失败的模式
失败的模式又能给我们提供哪些教训呢？英国威斯敏斯特大学的传媒中心节目模式研发专家保罗曾以ITV《BBQ champ》（烧烤冠军）举例：这是个竞技类美食选秀节目，在全英国寻找最棒的烧烤冠军，冠军将获得25000 磅奖金。原创模式在美国的德克萨斯，英国引入了这个节目模式：各行各业的人都可以参与进来，表演歌舞、制作美食、参与选秀。因为是户外节目，所以天气成为制约拍摄的重要因素。然而英国的天气多雨，夏季又特别短，尤其烧烤文化在英国不具备广谱性，没有群众基础。所以节目模式推出不久就失败了。
失败模式告诉我们：不同的节目模式各有其適应的文化土壤，即使是最火的节目模式，如果不能做好本土化，一样会失败。虽然创意可以天马行空，但到制作时，必须要考虑到拍摄过程可能遇到的各种情况，才能避免重蹈覆辙。
综上所述，这些英国美食节目模式，为我国生活服务类节目研发创新，至少提供了以下几种思路：1.熟悉的节目内容，尝试改变录制环境。比如把演播室的录制选题，搬到户外，搬到某个有历史纪念意义的景点，或者不同地域观众家庭里;2.熟悉的录制环境，尝试改变拍摄方式。比如固定摄像头;比如在日常节目中，加强镜头的运动，学会用镜头来讲故事;3.讲好故事，才能打动观众。“内容为王”，电视节目的编导要学会讲故事。美食节目同样如此。并不是只有明星厨艺秀才能吸引观众。普通人与食物相关的情感故事，参赛者与食物相关的人生际遇都可以成为节目的一部分。英国美食节目用素人参赛，就能收视独占鳌头，做出“甜头”，正因为其打动人心的在“人”本身，在于人们共有的经历、情感，在于传播者、选手和受众之间的文化共鸣。
参考文献：
[1] 王钢.英国电视节目的创意方法[J].视听界，2012（2）.
[2] Nigel Slater’s eating together[EB/OL].BBC网站http：//www.bbc.co.uk/programmes/b06218st.
[3] A cook abroad[EB/OL].BBC网站 http：//www.bbc.co.uk/programmes/b052hdnr.
[4] great British bake off[EB/OL].BBC网站http：//www.bbc.co.uk/programmes/b013pqnm.
[5] 储宝.美食真人秀节目：让BBC在全世界尝到“甜头”[N].中国新闻出版广电报2015-08-12.
[6] 冯军.总结英国电视节目研发的7大武器[EB/OL].广电独家微信公众号，2015-09-13.
[责任编辑：东方绪]
关键词：美食节目;英国电视模式;节目创意研发
中图分类号：G222 文献标识码：A 文章编号：1672-8122（2016）02-0105-02
英国是世界上最大的电视节目模式输出国，“一个个精彩的电视节目不仅在英国本土成功播出，向全世界输出节目模式也获得了巨大的商业利润”[1]，比如《谁想成为百万富翁》《X元素》《英国达人》等。英国众多节目模式中，有一类不仅是创意研发的热门，收视也屡创奇迹——这就是美食节目，或者说以美食为切入点的生活服务类节目。以BBC2《The Great British Bake Off》（英国家庭烘焙大赛）为例，这个节目既没有用大量明星客串，也并非体育赛事直播，收视却能超越《达人秀》《x 元素》这类超大型综艺节目。2015年播出的第六季《烤蛋糕》，平均观众竟达到1230多万，还赢得了当年的“国家电视奖”。英国美食节目到底有什么独特的魅力，仅仅用素人就能牢牢锁住观众？英国同类美食节目还有哪些新模式，值得我们节目研发时借鉴呢？
一、角度新：元素混搭出新意
英国威斯敏斯特大学传媒中心，节目模式研发专家保罗收集了英国目前最流行节目模式，其中美食类竟多达30～40档。这些节目，绝不是普通介绍“哪有好吃的”“教做家常菜”或者“餐馆现场品鉴”，而是通过“美食+历史”“美食+艺术”“美食+风光”的多元搭配，增加节目可看性，唤起观众文化共鸣。
比如BBC一套每晚7︰30播出的美食节目《Nigel Slater’s eating together》[2]，每集30分钟。在这个节目里，主持人游遍英国，发掘最值得向观众推荐的美食。主持人选择很传统的英国食物（如饺子、炖菜），他首先制作一道英国的这道菜。但恰巧这种食物可能也是其他国家会出现的食物（比如印度），于是主持人走近这个生活在英国的外国人，学习其他国家的制作秘方，通过制作美食、融合美食、交流交谈、制作方式对比等等，跟这些家庭接触、了解，最终通过食品来展示文化的融合。在美食外，涉及了文化、艺术等各个领域，节目不仅画面精致，还拥有厚重的历史感、文化感。BBC这些美食节目和美国节目模式多追求视觉刺激不同，更善于通过食物展示不同的民族、文化、故事，展示社会各阶层的融合，显得非常温馨。
BBC二套周末档《back in the time 1950s》，则采用了“历史穿越+食物点评”模式。节目虚拟一个家庭进行集体穿越体验，通过6周的时间，每集一个10年的跨度依次穿越到20世纪50年代、60年代、70年代等直至今天，节目场景中家居摆设、食品、用具都跟着变化，通过这些细节的变化，再现当时的人情风俗，勾起观众的怀旧情结。每集配合资深影视评论员及历史学家，进行评估，确保尽可能真实还原。
还有节目模式则加入知识性元素：如BBC 美食旅行类真人秀《A cook abroad》（名厨海外行）[3]。节目由多位英国国宝级的名厨主持，每集去一个国家品尝当地美食并解读如何制作。观众欣赏美食美景之余，还能学到历史、地理知识，体现了节目的文化传播功能。
这类美食节目模式的特点，都是不局限于“做菜”，而是通过美食与历史、地理、艺术的交融，带给观众耳目一新的感受。美食节目，在这里并不只是烹饪之“技”的传播，更是“艺”的载体。它可以成为社会变迁的镜子，成为各行业民众沟通的“桥梁”。这对我们美食节目模式研发也有启迪：比如可以多增加文化元素，介绍各地非遗美食;加入食物的来历典故，与历史名人的渊源;介绍同样做面点不同省、市地区会如何制作等……通过美食节目，来展示中国民族灿烂悠久的历史文化。
二、收视高：力压综艺傲群雄
英国收视率最高的节目类型之一，恰恰是美食节目。以英国最知名和收视率最高的节目《great British bake off》[4]（英国家庭烘焙大赛）为例：拍摄场地和灯光的设计可以用“精益求精”、“美不胜收”来形容。这个节目开播收视200万，决赛达到1500万收视，超过了达人秀、x 元素等超大型综艺节目。英国家庭烘焙大赛有2 位主持人，邀请2 位名厨担任评判，选手只是普通人。民间烘焙高手在节目里创意百出，发挥手艺烤蛋糕。每集最后，将有一位最意想不到的民間高手获得冠军。节目原本在BBC2 播出，播出后收视和影响都很大后挪档至BBC1套。节目拍摄场景选择在英国最美丽的乡村，美食+美景的结合，成就了完美的画面。素人、选秀、美食、竞赛、专家……这些元素融合在一起，俘获了众多观众的心;其高收视也吸引了各国争相购买模式版权。“现在，这档真人秀烘焙节目已成为BBC在海外销售中第三大受欢迎的电视节目模式。排在前两位的分别是‘舞动的国际版本’——《与星共舞》和电视游戏节目《智者为王》”[5]。
从收视率来看，这类美食节目会不会仅仅吸引爱厨艺的女性，失去同样重要的男性受众？英国电视人的答案是否定的。“英国节目模式研发专家、BBC娱乐节目研发部前主任大卫·摩根斯坦在一次受众调查中发现了一组有趣数据：英国68%的男子认为自己做家务和他们的妻子一样好。大卫和他的同事们对此的深度解读是：在阴盛阳衰的时代，男性正在进入原来女性擅长的领域。英国的高收视节目《伟大的英国烤蛋糕》的火爆，就有这样深刻的社会背景。[6]” 美食节目摄像十分重要。对比观看英国80年代的美食节目和英国家庭烘焙大赛这类当红美食节目会发现，当今美食类节目明显镜头角度要比之前多得多，切换速度也快得多。80年代的“做菜”节目基本是演播室两个机位对切，而现在做菜节目则有景致很好的室外场地，精致的打光，更多的机位和永远在“动”的镜头。
一般来说，美食节目收视很难与大型真人秀匹敌。但英国电视人却以精致的画面、艺术的镜头、精心的台本设计，从大型综艺《达人秀》那里抢回了观众。节目的选角也值得我们思考：和国内《星厨驾到》等明星厨艺节目不同，这个节目的主角就是普通人，但一样好看。这里面成功的秘诀之一，就是选择有个性的素人，通过节目流程设计激发出他们张力的电视表现，这些真实的情感会牢牢吸引观众。“选角”是这类节目成功的关键之一，他们甚至不惜花6个月以上的时间去寻找最适合的“普通人”，找不到就不开播。当然，英国美食节目中也有使用明星选手的。差别在于第一，不是全明星而是“星素结合”;第二是制作时明星没有特别高的出场费。比如BBC竞争对手ITV周间日播下午四点档的明星素人真人秀节目《Who's doing the dishes？》（谁来洗碗），是带明星元素的。这个节目的模式是由明星做饭，请素人“吃货团”品尝并竞猜具体是谁掌勺，猜对了得500英镑并由明星本人洗碗，没猜对的话“吃货团”接受洗碗惩罚。节目组会让明星提前做好宴席并在房间中留下提示线索，素人在品尝美食的同时，分享窥探明星的家中八卦、隐私，一周五天每天到不同的明星家，一周作为一个轮回。作为典型的美食题材及猜身份元素的混搭，看点在于美食呈现、满足大众对明星的窥探欲，以及普通人进入明星家的新鲜感。在真人秀讲求“星素结合”的时代，这个节目模式是“明星+素人”做得很好的一个范例。
三、视角新：固定摄像头模式
英国电视在纪录片领域经验丰富。这些纪实风格与美食节目结合后，也带来了全新的节目样式。比如英国人非常擅长使用固定摄像头拍摄纪录片，“固定摄像头”和美食结合，就产生了新的节目样式。
比如Channel 4用固定摄像头拍摄的炸鸡店 《Fried Chicken Shop》。这个是在普通人经常光临的炸鸡店安装了很多固定摄像头，通过为期一个月的隐藏拍摄和固定机位拍摄，在众多顾客中找到有趣、好玩或感人故事，经后期剪辑成片，给人耳目一新的感觉。
同样在Channel 4播出的《Burger bar to Goumet Star》（从路边摊师傅到米其林名厨）也同样带有纪实风格。节目组的初始构思比较另类，专门挑选厨艺极其糟糕的路边摊师傅，进行高精尖的厨艺特训，再让其去应聘五星级酒店的主厨甚至是美食界最高资质的挑战;节目后期的结局却有大反转，选手本人选手本人在获得米其林厨师的最高认证后，反而拒绝进入五星级饭店，在经历一系列励志磨练后，心态也开始转变，开始重新审视自己、思考并规划自己真正想要的人生，非常具备正面意义。因为英国电视纪录片有很好的传统，所以电视制作人员大多具有较好的纪录片拍摄功底，所以对于美食节目的纪录片展现，往往拿捏得当，让节目显示出“真实”的魅力。
四、英国美食节目新模式探索中，也不是每次成功，有失败的模式
失败的模式又能给我们提供哪些教训呢？英国威斯敏斯特大学的传媒中心节目模式研发专家保罗曾以ITV《BBQ champ》（烧烤冠军）举例：这是个竞技类美食选秀节目，在全英国寻找最棒的烧烤冠军，冠军将获得25000 磅奖金。原创模式在美国的德克萨斯，英国引入了这个节目模式：各行各业的人都可以参与进来，表演歌舞、制作美食、参与选秀。因为是户外节目，所以天气成为制约拍摄的重要因素。然而英国的天气多雨，夏季又特别短，尤其烧烤文化在英国不具备广谱性，没有群众基础。所以节目模式推出不久就失败了。
失败模式告诉我们：不同的节目模式各有其適应的文化土壤，即使是最火的节目模式，如果不能做好本土化，一样会失败。虽然创意可以天马行空，但到制作时，必须要考虑到拍摄过程可能遇到的各种情况，才能避免重蹈覆辙。
综上所述，这些英国美食节目模式，为我国生活服务类节目研发创新，至少提供了以下几种思路：1.熟悉的节目内容，尝试改变录制环境。比如把演播室的录制选题，搬到户外，搬到某个有历史纪念意义的景点，或者不同地域观众家庭里;2.熟悉的录制环境，尝试改变拍摄方式。比如固定摄像头;比如在日常节目中，加强镜头的运动，学会用镜头来讲故事;3.讲好故事，才能打动观众。“内容为王”，电视节目的编导要学会讲故事。美食节目同样如此。并不是只有明星厨艺秀才能吸引观众。普通人与食物相关的情感故事，参赛者与食物相关的人生际遇都可以成为节目的一部分。英国美食节目用素人参赛，就能收视独占鳌头，做出“甜头”，正因为其打动人心的在“人”本身，在于人们共有的经历、情感，在于传播者、选手和受众之间的文化共鸣。
参考文献：
[1] 王钢.英国电视节目的创意方法[J].视听界，2012（2）.
[2] Nigel Slater’s eating together[EB/OL].BBC网站http：//www.bbc.co.uk/programmes/b06218st.
[3] A cook abroad[EB/OL].BBC网站 http：//www.bbc.co.uk/programmes/b052hdnr.
[4] great British bake off[EB/OL].BBC网站http：//www.bbc.co.uk/programmes/b013pqnm.
[5] 储宝.美食真人秀节目：让BBC在全世界尝到“甜头”[N].中国新闻出版广电报2015-08-12.
[6] 冯军.总结英国电视节目研发的7大武器[EB/OL].广电独家微信公众号，2015-09-13.
[责任编辑：东方绪]