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【摘 要】本文就食用植物油在煎炸过程中羰基价、酸价、过氧化值等三项指标的变化进行了实验研究，目的在于探讨食用植物油在煎炸后对人体健康的影响。
【关键词】食用植物油;煎炸;卫生
油炸食品是人民群众喜好的食品，日益成为人民群众日常饮食中比较常见的食品之一。为保证人民群众饮食健康，我们对我市餐饮业所使用的食用油,在煎炸食品中的物理变化和化学变化,进行检验与实验研究.随机抽取了不同使用阶段的食用油,并与我们做试验的食用油做分析对比.针对食用植物油在煎炸过程中羰基价、过氧化值,酸价,等三项指标及物理感观的变化,进行了检测,其结果如下：
1.制取检测样品
餐饮业早点部所用的食用油通常是连续使用的.为此,摸拟原始样品制做：一是在锅内放入大豆油3千克.连续炸油条8小时。煎中不添加新油，每二小时采一次油样，共采集4份豆油样品。同时每隔一小时测一次油温并控制在210~240℃之间，平均油温是240的℃。二是间断煎炸试验的大豆油.即每日煎炸结束时采一次样品每次煎炸二小时，共采集4份豆油样品，温度控制在200~250℃之间，平均温度为240℃。上述两类煎炸油样品共8份。
2.测定项目、检验方法及主要仪器
2.1羰基价
2~4二硝基苯肼法《GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》UV-2102PC分光光度计。
2.2酸价
氢氧化钾滴定法《GB/T 5530-2005》FA2004B分析天平。
2.3过氧化植
碘量化《GB/T5538-2005》FA2004B分析天平。
3.结果与分析
3.1样品的物理感观变化
两份样品在连续煎炸试验和间断煎炸试验观察中变化比较明显。豆油连续煎炸8小时左右开始起泡沫，泡沫充满整个油面不再消失。并伴有油烟刺眼呛鼻的辣味。间断煎炸试验豆油在煎炸时，当煎炸时间第4小时出现桔黄泡沫，其它变化同连续煎炸试验。煎炸试验结束时，原黄色透明的油脂变成黑色粘稠状液体。因此油炸出食品易糊不易膨起，含有油烟的辣味。连续煎炸试验的油与间断煎炸试验的油起泡沫时间不一致,其原因是：一是煎炸油的使用量多少有关。间断煎炸试验一次使用植物油比连续煎炸试验一次使用量少，油脂在高温作用下氧化分解相对快，油脂劣变的快。二是和煎炸时间有关。油温从室温升至煎炸所需温度每次需30分钟，间断煎炸试验反复升温降温，植物油在高温条件持续的时间要比煎炸要长8~10小时，并且在间歇时间内，油温降至室温时，与空气接触，再加热时易于热氧化。所以间断煎炸试验油质劣变的快。四项指标的变化也证实这一点。
3.2三项指标
市内饭店煎炸油煎炸试验，间断煎炸试验检验结果见表1、表2。
表1 豆油日煎炸二小时三项卫生指标检验结果
表2 豆油连续煎炸三项卫生指标检验结果
结果分析与判断：
油脂在高温作用下，油脂变劣，不饱含脂肪酸一方面发生聚合，形成在分子游离脂肪酸，一方面还可发生氧化反应，同时油脂的感官状变坏，色泽变黑，粘度增高，香味变劣，烟点降低。
连续煎炸试验煎炸2小时羰基价为35.79~37.44 mg/kg，间断煎炸试验煎炸2小时羰基价为56.35~61.45 mg/kg，相当煎炸试验煎炸2小时羰基值含量。根据实际观察煎炸时间2小时，油脂变化不大，炸出的食品无论从感官上看，还是从质量上看都很好。
酸价
酸价是评价油脂酸败程度的重要指标之一油脂酸败是在空气中，阳光、水、微生物酶的作用发生分解，还有油脂中不饱和脂肪酸自身氧化，分离出游离脂肪酸，产生酮类。醛类，产生强烈的不愉快的味道和气味，油脂的营养素同时遭到破坏。油脂的酸败即要具备一定的条件又需要时间，逐步发生酸败最后达到不能食用的程度。
国家标准规定，酸价≤4。油脂受热后，酸价超标率很高，这是由于在高温作用下，加速油脂氧化分解，产生游离脂肪酸，造成酸价升高。酸价与油温的关系有待于今后进一步探讨。
过氧化值
过氧化物是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化的产物，所以过氧化物值是油脂变败的灵敏指标，它和油脂新鲜程度密切相关。
我国油脂过氧化值参考指标为 0.15%，从检测结果看上看，过氧化物值变化无规律；豆油连续煎炸试验过氧化物值基本衡定，间断煎炸试验过氧化物值随煎炸时间啬忽高忽低呈不规律变化。
过氧化物值是评价油脂氧化酸败非常敏感的指标，但本次调查试验研究没有发现油脂在高温条件下过氧化物值与时间关系的规律，怎样用过氧化物值评价煎炸油还需深入研究。
4.讨论
（1）油脂长时间在高温作用下，是感官性状，不是卫生指标都明显劣败。（2）本次煎炸试验结果表明，油脂的羰基价与煎炸时间有明显的正相关系，随煎炸时间延长而明显增高。（3）本次煎炸试验结果表明，酸价变化与煎炸时间无明显关系，油脂长时间在高温作用下，过热现象严重，油脂氧化分解，酸价超标严重。说明在煎炸过程中油随时间添加新油是降低酸价的有效措施之一。（4）过氧化值从煎炸试验结果不难看出，过氧化物值在煎炸过程中变化无规律，不是煎炸油劣变的灵敏指标。（5）通过本次煎炸试验结果表明，在煎炸过程中随时添加新油，定期清除中的残渣油、是避免油温过高，延缓油脂劣化行之有效的方法,本次试验研究是为探讨食用油在使用中的化学与物理变化,其中有害物质的测定有待进一步的检测。
【参考文献】
［１］街头油炸食品中煎炸油卫生质量的控制措施研究．中国公共卫生2000,16(4)．
【关键词】食用植物油;煎炸;卫生
油炸食品是人民群众喜好的食品，日益成为人民群众日常饮食中比较常见的食品之一。为保证人民群众饮食健康，我们对我市餐饮业所使用的食用油,在煎炸食品中的物理变化和化学变化,进行检验与实验研究.随机抽取了不同使用阶段的食用油,并与我们做试验的食用油做分析对比.针对食用植物油在煎炸过程中羰基价、过氧化值,酸价,等三项指标及物理感观的变化,进行了检测,其结果如下：
1.制取检测样品
餐饮业早点部所用的食用油通常是连续使用的.为此,摸拟原始样品制做：一是在锅内放入大豆油3千克.连续炸油条8小时。煎中不添加新油，每二小时采一次油样，共采集4份豆油样品。同时每隔一小时测一次油温并控制在210~240℃之间，平均油温是240的℃。二是间断煎炸试验的大豆油.即每日煎炸结束时采一次样品每次煎炸二小时，共采集4份豆油样品，温度控制在200~250℃之间，平均温度为240℃。上述两类煎炸油样品共8份。
2.测定项目、检验方法及主要仪器
2.1羰基价
2~4二硝基苯肼法《GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》UV-2102PC分光光度计。
2.2酸价
氢氧化钾滴定法《GB/T 5530-2005》FA2004B分析天平。
2.3过氧化植
碘量化《GB/T5538-2005》FA2004B分析天平。
3.结果与分析
3.1样品的物理感观变化
两份样品在连续煎炸试验和间断煎炸试验观察中变化比较明显。豆油连续煎炸8小时左右开始起泡沫，泡沫充满整个油面不再消失。并伴有油烟刺眼呛鼻的辣味。间断煎炸试验豆油在煎炸时，当煎炸时间第4小时出现桔黄泡沫，其它变化同连续煎炸试验。煎炸试验结束时，原黄色透明的油脂变成黑色粘稠状液体。因此油炸出食品易糊不易膨起，含有油烟的辣味。连续煎炸试验的油与间断煎炸试验的油起泡沫时间不一致,其原因是：一是煎炸油的使用量多少有关。间断煎炸试验一次使用植物油比连续煎炸试验一次使用量少，油脂在高温作用下氧化分解相对快，油脂劣变的快。二是和煎炸时间有关。油温从室温升至煎炸所需温度每次需30分钟，间断煎炸试验反复升温降温，植物油在高温条件持续的时间要比煎炸要长8~10小时，并且在间歇时间内，油温降至室温时，与空气接触，再加热时易于热氧化。所以间断煎炸试验油质劣变的快。四项指标的变化也证实这一点。
3.2三项指标
市内饭店煎炸油煎炸试验，间断煎炸试验检验结果见表1、表2。
表1 豆油日煎炸二小时三项卫生指标检验结果
表2 豆油连续煎炸三项卫生指标检验结果
结果分析与判断：
油脂在高温作用下，油脂变劣，不饱含脂肪酸一方面发生聚合，形成在分子游离脂肪酸，一方面还可发生氧化反应，同时油脂的感官状变坏，色泽变黑，粘度增高，香味变劣，烟点降低。
连续煎炸试验煎炸2小时羰基价为35.79~37.44 mg/kg，间断煎炸试验煎炸2小时羰基价为56.35~61.45 mg/kg，相当煎炸试验煎炸2小时羰基值含量。根据实际观察煎炸时间2小时，油脂变化不大，炸出的食品无论从感官上看，还是从质量上看都很好。
酸价
酸价是评价油脂酸败程度的重要指标之一油脂酸败是在空气中，阳光、水、微生物酶的作用发生分解，还有油脂中不饱和脂肪酸自身氧化，分离出游离脂肪酸，产生酮类。醛类，产生强烈的不愉快的味道和气味，油脂的营养素同时遭到破坏。油脂的酸败即要具备一定的条件又需要时间，逐步发生酸败最后达到不能食用的程度。
国家标准规定，酸价≤4。油脂受热后，酸价超标率很高，这是由于在高温作用下，加速油脂氧化分解，产生游离脂肪酸，造成酸价升高。酸价与油温的关系有待于今后进一步探讨。
过氧化值
过氧化物是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化的产物，所以过氧化物值是油脂变败的灵敏指标，它和油脂新鲜程度密切相关。
我国油脂过氧化值参考指标为 0.15%，从检测结果看上看，过氧化物值变化无规律；豆油连续煎炸试验过氧化物值基本衡定，间断煎炸试验过氧化物值随煎炸时间啬忽高忽低呈不规律变化。
过氧化物值是评价油脂氧化酸败非常敏感的指标，但本次调查试验研究没有发现油脂在高温条件下过氧化物值与时间关系的规律，怎样用过氧化物值评价煎炸油还需深入研究。
4.讨论
（1）油脂长时间在高温作用下，是感官性状，不是卫生指标都明显劣败。（2）本次煎炸试验结果表明，油脂的羰基价与煎炸时间有明显的正相关系，随煎炸时间延长而明显增高。（3）本次煎炸试验结果表明，酸价变化与煎炸时间无明显关系，油脂长时间在高温作用下，过热现象严重，油脂氧化分解，酸价超标严重。说明在煎炸过程中油随时间添加新油是降低酸价的有效措施之一。（4）过氧化值从煎炸试验结果不难看出，过氧化物值在煎炸过程中变化无规律，不是煎炸油劣变的灵敏指标。（5）通过本次煎炸试验结果表明，在煎炸过程中随时添加新油，定期清除中的残渣油、是避免油温过高，延缓油脂劣化行之有效的方法,本次试验研究是为探讨食用油在使用中的化学与物理变化,其中有害物质的测定有待进一步的检测。
【参考文献】
［１］街头油炸食品中煎炸油卫生质量的控制措施研究．中国公共卫生2000,16(4)．