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研究了结冷胶（GG）对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失（CL）、保水性（WHC）、色泽及质构的影响。试验研究结果表明：（1）GG的添加可显著降低牛肉糜的CL;（2）GG的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC;（3）GG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响;（4）GG极显著地降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性。
结冷胶对低脂低盐牛肉凝胶品质的影响
【摘 要】
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研究了结冷胶（GG）对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失（CL）、保水性（WHC）、色泽及质构的影响。试验研究结果表明：（1）GG的添加可显著降低牛肉糜的CL;（2）GG的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC;（3）GG的添
【机 构】
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南京雨润食品有限公司技术中心
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2008年11期
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