【摘 要】
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【目的】研究麦麸对面团流变学特性的影响规律及机理，为麦麸膳食纤维在食品加工中的应用提供依据。【方法】以山农优麦2号小麦面粉为试验材料，通过添加4个粒度（0．16—0．43、0．43--1
【机 构】
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山东农业大学小麦品质育种研究室/作物生物学国家重点实验室
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【目的】研究麦麸对面团流变学特性的影响规律及机理，为麦麸膳食纤维在食品加工中的应用提供依据。【方法】以山农优麦2号小麦面粉为试验材料，通过添加4个粒度（0．16—0．43、0．43--1．0、1．5—2．0、2．0—2．5mm），4个添加量（5％、10％、15％、20％）的麦麸，研究麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响。【结果】随着麸皮添加量的增加，中线峰值高度、中线峰值宽度、8min中线高度、8min中线积分面积、中线曲线尾高度和中线曲线尾积分面积显著降低，而8min带宽、中线曲线尾宽度和中线峰值右侧切
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