【摘 要】
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为了实现南美白对虾壳资源的绿色、高值化转化，利用碱性蛋白酶对虾壳中的蛋白质进行提取，水解产物与核糖进一步通过美拉德反应改性制备美拉德反应产物（Maillard Reaction Products， MRPs）。对MRPs进行红外表征，并研究其体外抗氧化活性和细胞内的抗氧化作用。结果表明，MRPs制备条件为核糖浓度2.5%、pH 5、反应温度90 ℃、反应时间8 h，此条件下的MRPs具有一定的还原
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（21978059）；
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为了实现南美白对虾壳资源的绿色、高值化转化，利用碱性蛋白酶对虾壳中的蛋白质进行提取，水解产物与核糖进一步通过美拉德反应改性制备美拉德反应产物（Maillard Reaction Products， MRPs）。对MRPs进行红外表征，并研究其体外抗氧化活性和细胞内的抗氧化作用。结果表明，MRPs制备条件为核糖浓度2.5%、pH 5、反应温度90 ℃、反应时间8 h，此条件下的MRPs具有一定的还原能力，约为58 μmol Trolox当量/g，并且对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基以及·OH自由基清除率随浓度升高而增加，IC50值分别为（0.024±0.001）、（0.612±0.132）、（2.0560±0.094）mg/mL；MRPs超滤获得的小分子质量和大分子质量组分均具有一定的抗氧化能力；此外，MRPs对人肾小管上皮细胞（HK-2）表现出良好的生物相容性，并且对H2O2诱导损伤的HK-2细胞具有显著的修复作用。因此，虾壳蛋白质水解物-核糖美拉德反应产物有望作为新型抗氧化剂，为虾壳废弃物资源的高值化利用提供新思路。
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