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亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品加工的特定条件下更易形成。对亚硝胺的理化性质以及致癌性进行了概述,阐述了肉制品中亚硝胺的种类和产生过程,并着重介绍了降低亚硝胺的危害途径和方法。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供了理论基础。
肉制品中亚硝胺的形成及控制技术的研究进展
【摘 要】
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亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品加工的特定条件下更易形成。对亚硝胺的理化性质以及致癌性进行了概述,阐述了肉制品中亚硝胺的种
【机 构】
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东北农业大学食品学院;
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2014年05期
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费(201303082);国家十二五科技支撑计划(2012BAD28B02)
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