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葛根淀粉凝胶的加工工艺研究

来源 :兰州文理学院学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户：djing331

【摘 要】

：

以葛根淀粉为原料,通过加热使葛根淀粉充分糊化并在4℃条件下形成凝胶.通过单因素试验研究了葛根淀粉浓度,Na+浓度,pH对胶体稳定性的影响,以胶体质构特性为评价指标,确定葛根

【作 者】

：

夏秋霞  史莹莹  段腾飞 

【机 构】

：

宿州学院生物与食品工程学院

【出 处】

：

兰州文理学院学报(自然科学版)

【发表日期】

：

2020年1期

【关键词】

：

葛根淀粉 凝胶强度 质构特性 

【基金项目】

：

安徽高校自然科学研究重大项目(KJ2017ZD36);安徽省质量工程项目(2018sjjd044、2018mooc388);宿州区域发展协同创新中心开放课题(2016szxt04);安徽省大学生创新训练项目(201710379086);安徽省大学生创新训练项目(201810379001);教学教研项目(szxy2017jy05)

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以葛根淀粉为原料,通过加热使葛根淀粉充分糊化并在4℃条件下形成凝胶.通过单因素试验研究了葛根淀粉浓度,Na+浓度,pH对胶体稳定性的影响,以胶体质构特性为评价指标,确定葛根淀粉成胶的最佳工艺条件,当葛根淀粉浓度为20%、pH为5.25、氯化钠浓度为0.5%时成胶效果最佳,对应的凝胶强度为6.625 N.

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