开门的七件事，原先是八件，还有一个酒，由于算不得灶间必需，元代就被剔除出局了，故从宋朝开始，人们日常间所说的七件事，就没有了酒。唐伯虎有一首《除夕口占》说：柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家；岁暮清淡无一事，竹堂寺里看梅花。可见酱与生活的分量。
　　说生活之前，先掉一下书袋。从字形看，酱是个会意字，从将，从酉，“将”的本义是“涂抹了肉汁的木片”，引申了来说就是涂抹的动作，“酉”则意为“腐败变质”。而把“将”和“酉”放一起，意喻很明显，指一种经腐败变质而制成的涂抹类辅助吃食。
　　我小的时候，母亲一年四季里经常腌菜酿酱，酱里一种是豆瓣酱，另一种是西瓜酱。
　　豆瓣酱可以做成干的，原料是豆子、盐和辣椒，在泡好、炒熟、发酵后，揉成一个圆圆的球，有西红柿那么大，一排排摆在太阳下晒，晒得成了暗红色，一粒粒剁碎的红辣椒镶嵌在上面，就可以吃了，就着饭吃或者炒菜做配料，都极其提味；豆瓣酱也可以做湿的，有的地方是用蚕豆做主料，我们是用黄豆，发酵过之后倒在缸里，加入盐、剁碎的辣椒、八角等料，晒过个把月就差不多了，那时每家都做豆瓣酱，在四邻八舍的院子里，都摆着几口缸在晒豆酱。
　　豆瓣酱的好吃，是豆子在发酵提炼出的清香中，有一种韧性和温软，每一粒咬起来都有质感，同时在这味道中又有八角茴香的芬芳，以及辣椒的辛气，即使吃上一口，也甘爽有食欲。
　　西瓜酱和豆瓣酱差不多，也要用黄豆，还要用西瓜瓤，黄豆是自家地里种的，西瓜也是，都是薄皮沙瓤的，配料为姜丝、花椒、八角、辣椒末和盐。做西瓜酱前，先要把黄豆泡个一天一夜，等豆子吸水饱涨后再入锅煮熟，然后用纱布包着沥去水分，在豆子上滚上一层面粉，铺在案板和簸箕里薄薄地上摊开，放在不通风的屋子里，六七天后黄豆上面就长满了绿绿的毛。
　　做酱时，按一斤黄豆、四两盐的比例倒入缸中，再倒入捣好的西瓜瓤，西瓜汁以漫过豆子一只手掌的长度为宜，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、花椒。用干净筷子搅拌均匀，缸口用布封严，每日放在阳光下曝晒，每隔一两天还要打开搅拌一次，这样一个月后即大功告成。
　　以前乡下人家种地，田垄间有边角地块，种粮食不成畦，就撒些时令瓜果的籽。五六月里西瓜即可熟透，家家都会做西瓜酱，西瓜酱比豆瓣酱鲜香，酱汁更红更润，且瓜瓤的清爽之气也浸润在其中，早晚喝粥吃面，或者是吃煎饼、锅贴，舀上一勺西瓜酱，那真是人间至味，有时候吃着吃着，还有瓜瓤里没有剔净的瓜子，咯嘣一声脆响，也咬碎了和着酱汁一起咽了。
　　北方的酱多是味道重，咸而且辣，是因为北方风物不胜，多寒苦之家，做活要出力，下饭是第一考虑，而且节省富家起见，也要苦中作乐，所以酱可抵菜，光有酱也能吃下一餐饭。
　　江南之地的人吃酱比北方多，然而他们的酱底味是甜的，大概是江南的富庶和繁华，风物多而且美，人间也多富足，好日子都是要以甜打底子的。江南的酱也很少单吃，而是用来烧菜，或者做卤味，如做酱黄瓜、酱板鸭、酱猪蹄等。事实上，酱油也是一种酱，绍兴的母子酱油就有甜味，以及浓郁的酯香味。因此南方的酱虽然味道不重，却很厚腻，有汁液的粘稠度，所以用酱做出的菜味厚，有富贵裕饶之感，让人吃到嘴中觉得日子里有金山银山般的满足。
　　在我们今天的日常中，酱更是一种调剂中的调剂了，替代品既多，而且味道大不如以前，成为一种工业产品的酱，远远不如作为一种手工产品的酱，用料不够讲究，水质也欠佳，晒的日头更是不够，甚至是以烘烤代替曝晒了，手工在里面的作用微乎其微，仅仅是人工和做工。
　　现在的农村人家，也都不大做酱了，家家户户吃的酱，辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱、牛肉酱都是市场上罐装的，油多，味道重而且厚腻，辣而且咸，唯是没了酱的味道、发酵的味道。
　　每每看到用豆瓣酱烧成的回锅肉，我就不忍下箸，氤氲在我脑海里挥之不去的，口鼻中回味浮现的，还是小时候母亲酿的豆瓣酱和西瓜酱，那每年一缸又一缸的酱，最出味的东西，其实是阳光、空气、水分、植物和时间，是翻动的手指和用心，最简单而又最隽永。
　　林东林