【摘 要】
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研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件：起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏恒顺醋业股份有限公司
【基金项目】
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国家星火计划（2011GA690057）, 镇江市科技支撑项目（NY201010）
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研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件：起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力（33.29%）和总抗氧化能力（2252.63mmol·g-1）均显著低于固态发酵（66.25%,5092.63mmol·g-1）产品,这主要归因于和固态
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