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本研究通过构建中式烹饪模拟体系，以亚麻籽油烹饪高水分、高碳水、高蛋白三种不同类型的食材，探究不同条件下亚麻籽油氧化稳定性的变化；并利用核磁共振氢谱手段测定各类脂肪酸及醛类物质的变化。结果表明：随烹饪时间的增长，α-亚麻酸含量出现下降趋势，其中炒制猪肉9 min时，亚麻酸的含量下降最为明显，为52.84%；饱和脂肪酸和改性酰基链含量为11.02%。酸值最高的样品为炒制猪肉9 min的亚麻籽油，为1.06 mg KOH/g；全氧化值和总极性物质最高的样品为，炒制土豆9 min亚麻籽油，全氧化值为88.86，总极性物质含量为22.16%。通过核磁氢谱方法检测发现，随着烹饪时间的增长，醛类含量呈增长趋势，其中炒制土豆9 min时，不饱和醛含量最高，约2.78 mmol/mol TAG。结果表明，使用亚麻籽油作为中式烹调用油，应选用煎制的烹饪方式、避免选择高碳水的食材和尽可能地缩短烹饪时间，可以更大程度地减少亚麻籽油的氧化变质。