【摘 要】
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以黄豆和黑豆2种豆类为研究对象,测定其在制备大豆黄卷过程中总糖、还原糖、蛋白质、总多酚、总黄酮以及大豆苷和染料木苷等7种营养成分及活性成分含量的变化.结果表明:2种不同豆类制备大豆黄卷时还原糖、总糖、蛋白质、总多酚含量无显著差异,总黄酮含量黑豆制品显著高于黄豆制品,但大豆苷和染料木苷的含量黄豆制品极显著高于黑豆制品;同时两种原料不同发芽程度制备的大豆黄卷中表现出相同的规律性:蛋白质、总黄酮和大豆苷含量先降低后升高,还原糖、染料木苷的含量平稳的增加,总糖和总多酚含量出现波动性,呈现短暂上升、下降的交替现象.
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以黄豆和黑豆2种豆类为研究对象,测定其在制备大豆黄卷过程中总糖、还原糖、蛋白质、总多酚、总黄酮以及大豆苷和染料木苷等7种营养成分及活性成分含量的变化.结果表明:2种不同豆类制备大豆黄卷时还原糖、总糖、蛋白质、总多酚含量无显著差异,总黄酮含量黑豆制品显著高于黄豆制品,但大豆苷和染料木苷的含量黄豆制品极显著高于黑豆制品;同时两种原料不同发芽程度制备的大豆黄卷中表现出相同的规律性:蛋白质、总黄酮和大豆苷含量先降低后升高,还原糖、染料木苷的含量平稳的增加,总糖和总多酚含量出现波动性,呈现短暂上升、下降的交替现象.
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