论文部分内容阅读
葡萄酒、啤酒等酒类产品的变质是指酒的色、香、味发生了变化，使饮用的人产生不愉快的感受，而这种变质通常是由微生物污染引起的，如乳酸杆菌、片球菌等。比如在葡萄酒中，乳酸菌（如乳酸杆菌和片球菌）的生长繁殖，可引起葡萄酒的发酵停滞、挥发性酸和生物胺（尤其是组胺）等物质的增多，从而使葡萄酒变酸并产生刺激性气味。