泡茶时，我们可以观察到的现象有两个：一是原本卷曲的茶叶逐渐伸展开来，二是茶水由无色逐步变为黄色或其他颜色，如果将上述现象定义为茶“泡开”了，那么可将整个泡茶过程视作茶叶中的成分在水中的溶解过程，该过程呈现出三个特点：一是茶叶展开的同时水的颜色发生改变：二是在水的变色过程中，变色速度或快或慢：三是变色后水的颜色或深或浅，并呈现不同的色泽.
　　第一个特点，关于水的变色问题.这是因为茶叶中含有茶多酚.茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，既是茶叶展现相应色、香、味的主要成分之一，也是茶叶具有保健功能的主要原因.茶多酚主要包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等物质.茶多酚在常温下为浅黄色或浅绿色粉末，易溶于温水（40～80℃）和含水乙醇，且在弱酸或弱碱环境巾能持续保持90min的稳定性.因此.在泡茶的过程中，我们会观察到茶多酚溶解在水中所引起的变色现象，
　　第二个特点，关于变色速度的问题，这是由于物质溶解的速度会受到温度的影响，温度越高物质溶解越快.所以，我们用刚烧好的开水泡茶时，茶水的颜色会变化得更快，
　　第三个特点，关于变色后茶水的颜色问题.这是因为茶叶的种类不同、加工方法不同，泡出的茶呈现的颜色也不相同，如红茶是绿茶经揉捻（切）、发酵、干燥等工序加工而成的，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶叶中的茶多酚减少了90%以上，同时生成了茶黄素、茶红素等新成分，所以红茶溶解后的颜色与绿茶明显不同，
　　此外，物质的溶解度决定了一定量的溶剂中能够溶解多少该物质，而温度高时大多数物质的溶解度会变大.所以，用热水泡出来的茶会比较冷些的水泡出来的茶颜色深一些.