【摘 要】
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[目的]探讨不同浓度蜗牛酶处理对山葡萄酒色泽的影响,为葡萄酒的色泽及相关品质研究提供参考。[方法]以贝达山葡萄为材料,采用CIELAB法测定不同浓度蜗牛酶处理下山葡萄酒亮度
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[目的]探讨不同浓度蜗牛酶处理对山葡萄酒色泽的影响,为葡萄酒的色泽及相关品质研究提供参考。[方法]以贝达山葡萄为材料,采用CIELAB法测定不同浓度蜗牛酶处理下山葡萄酒亮度（L＊）、红色色调（a＊）、黄色色调（b＊）和弧度（H＊）。[结果]0.05 mg/L蜗牛酶处理下,山葡萄酒的亮度（L＊）为28.9,红色色调（a＊）为22.3,黄色色调（b＊）为-15.5,弧度（H＊）为-39.8,该条件下酒的色泽效果最佳。[结论]得出最佳的蜗牛酶处理浓度,为更好酿制葡萄酒提供了参考。
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