【摘 要】
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研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学肉类加工与安全研究所,武汉慧康利兹食品有限公司
【基金项目】
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大宗粮油精深加工教育部重点实验室2020年度开放课题项目(2020JYBQGDKFB19),湖北省农业科技成果转化资金项目(NZZ2017000016),大冶市科技局重点研究与开发计划项目(2018B19)。
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研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入
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