【摘 要】
：
为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响,以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象,探究在加热条件下pH(7.0、8.0、9.0)对肌球蛋白的结构和理化性质(溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性)的影响,未加热组作为空白对照组.结果表明:对照组肌球蛋白在pH(7.0、8.0、9.0)下溶解度从68.00％升高到82.00％、浊度变化不明显;加热组则有较大差异,溶解度从30.00％增加到94.00％,浊度吸光值从0.49降低到0.23;加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少,在所有组中含量最低
【机 构】
：
大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600
论文部分内容阅读
为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响,以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象,探究在加热条件下pH(7.0、8.0、9.0)对肌球蛋白的结构和理化性质(溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性)的影响,未加热组作为空白对照组.结果表明:对照组肌球蛋白在pH(7.0、8.0、9.0)下溶解度从68.00％升高到82.00％、浊度变化不明显;加热组则有较大差异,溶解度从30.00％增加到94.00％,浊度吸光值从0.49降低到0.23;加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少,在所有组中含量最低,为45.60％,β-折叠含量增加,为10.60％;加热组的巯基含量呈下降趋势,由70.45 nmol/mg减少到50.11 nmol/mg,碱性pH下的蛋白质有助于巯基向分子间和分子内二硫键的转化;随着pH值的增加,对照组肌球蛋白的表面疏水性系数依次增加,而加热组下降,但加热组肌球蛋白的表面疏水性系数仍然远高于对照组.综上所述,通过探究碱性条件下肌球蛋白热聚集体的性质,有助于对其热聚集进行调控,获得一种热稳定性较好的肌球蛋白溶液,对以后研究其作为乳化剂添加到食品中有重要意义.
其他文献
该研究以阿拉伯胶(GA)为主要添加剂,通过喷雾干燥法制备中空盐微球,研究了工艺条件对盐微球理化性质的影响.结果表明,GA优良的表面活性促使其在喷干过程中快速迁移至盐微球表面,微球表面C和O的元素含量提升至41.03％和10.97％,形成小粒径(10～20μm)、低体积密度(0.45 g/mL)、高比表面积的中空盐微球结构,有利于盐晶体的快速溶解(60 s),较普通食盐溶解速度提高约2.67倍.盐微球粒径与GA浓度有关,当GA浓度由0.50％提升至0.75％时,可能形成较厚外壳,提高盐微球粒径;浓度升至1.
为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数.该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数.结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为:乳酸菌添加量0.40％、蔗糖添加量15％、发酵温度32℃、发酵时间为4 d.在此条件下,此时pH值为3.14,
为探明不同产地肉桂间挥发性成分差异并为卤料生产原料选取提供一定数据参考,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质色谱联用(GC-MS)技术对成都、广西、汉源、云南四个产地肉桂样品中挥发性成分进行测定,并结合OAV值进行PCA和PLS-DA分析.结果表明:共检测出不同产地肉桂样品中挥发性成分66种,其中萜类物质43种,醛酮类11种,烷烃类物质2种,醇类4种,酯类2种,吲哚类1种,可见样品中挥发性物质以萜类为主,其相对含量在2706.76～33337.83μg/kg之间.γ-松油烯(OAV:1132.
该研究采用顶空-固相微萃取-气质联用仪分析了青稞全粉浆中挥发性成分,研究了经过不同的发酵时间后青稞全粉浆中的挥发性成分的组成,并探讨了其对粉浆香气的贡献程度和呈味表现.结果表明:未发酵粉浆中检测出14种挥发性成分,其中6种为关键成分,贡献程度最大的是正己醛;发酵3 h粉浆中检测出22种挥发性成分,壬醛是唯一的关键挥发性成分;发酵6 h粉浆中检测出22种挥发性成分,其中有5种关键成分,贡献程度最大的是辛酸乙酯;发酵12 h粉浆中检测出24种挥发性成分,壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是关键挥发性成分.相比
该研究以非浓缩还原(not from concentrate,NFC)杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)处理(300～600 MPa/0～30 min)对NFC杨梅汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的影响.对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数(压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K).结果表明,较高
该研究探讨茶籽皂苷(TSS)对高脂饮食(HFD)小鼠脂代谢与氧化应激水平的改善作用.观察小鼠摄食量及体重变化.试剂盒法检测小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)和低密度脂蛋白(LDL-C)水平.H&E染色观察肝脏的脂肪变性程度.蛋白印迹法检测肝脏中AMPK、p-AMPK、SIRT1、PGC-1α、PPAR-γ的表达.结果表明,TSS干预显著降低HFD小鼠体重和附睾、肾周及腹部等处脂肪指数(p<0.05),显著降
为保证在摘酒过程中基酒分段的准确,研究通过利用傅里叶变换近红外设备对整个摘酒过程中的基酒样品进行光谱采集,使用支持向量机(SVM)对最优预处理的基酒光谱建立基酒分段模型,其模型训练集的正确率为93.02％,测试集判别率为90.08％.为减少建模时间和提高模型的可靠性,使用核主成分分析(KPCA)对基酒光谱数据降维,并对此建立基酒分段模型.其训练集正确率为94.81％,测试集判别率为90.75％,相比无KPCA分析时的分段模型训练集高1.79％,测试集高0.67％.为进一步提高模型的判别能力,使用马氏距离(
该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响.结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低,水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理.α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4％增至80.98％,吸水性指数从4.96降至1.21.黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63％、1.46％,低于正磷酸钠、α-淀
建立了以特征肽为指标的超高效液相色谱串联质谱测定阿胶食品中马皮等5种杂皮源成分的检测方法.考察了样品提取方式、样品酶解条件,比较了不同色谱条件对各杂皮源成分的分离效果,优化了流动相洗脱体系.样品经处理后,于37℃下经胰蛋白酶酶解,产生马源寡肽A等杂皮源特征肽段,以0.1％甲酸水溶液和0.1％甲酸乙腈溶液作为流动相进行梯度洗脱,流速0.3 mL/min,柱温40℃,进样量2μL,在电喷雾正离子(ESI+)模式下进行多反应监测(MRM),基质匹配标曲定量.马源寡肽A、鹿皮特征肽在5～500 ng/mL、牛皮特
葡萄糖传感器广泛应用于食品工业中,在发酵生产、饮料调配、乳制品生产等过程对葡萄糖含量有严格控制,因而构建葡萄糖快速检测新方法有重要意义.由于过渡金属传感材料具有响应迅速,灵敏度高,稳定性好,成本低等特点,其在葡萄糖无酶电化学传感器领域显示出独特的优势,因此,该研究以近年来的实验和理论研究为基础,系统地综述了过渡金属葡萄糖无酶传感器的研究进展.通过总结铜(Cu)、镍(Ni)、钴(Co)和锌(Zn)等过渡金属纳米结构的特点及其氧化物在碱性条件下对葡萄糖的传感机制,以及电沉积法及其他修饰电极制备方法,以期为高性