【摘 要】
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为明确开菲尔粒（Kefir grains）在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响。本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江一鸣食品股份有限公司
【基金项目】
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浙江省自然科学基金一般项目（LY17C200005）, “浙江省现代食品安全与营养协同创新中心”项目（2017SICR107）, 国家青年科学基金项目（31401557）
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为明确开菲尔粒（Kefir grains）在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响。本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和流变性质的影响。结果表明,接种量、发酵温度、发酵时间对Kefir粒发酵作用的影响复杂。分析酸度变化的规律可知,相同条件下,接种量越大,酸度越高;电子鼻测定发酵乳中主要风味物质的变化发现,发酵温度越高,Kefir粒中的乳酸菌和酵母生长越快,产生风味物质的时间越短,但是菌种过快生长会导致发酵乳风味变差;流变仪测定发酵乳黏弹性、流动
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