【摘 要】
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利用花生蛋白和葡聚糖进行糖基化反应,研究不同pH(3.0~8.0)对糖基化花生蛋白乳化特性的影响,并测定了糖基化花生蛋白的Zeta电位、粒径、表面疏水性、游离氨基酸的含量、游离
【机 构】
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连云港师范高等专科学校初等教育学院
【基金项目】
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2019年江苏省青蓝工程中青年学术带头人培养对象,2021年连云港市第六期“521工程”第三层次培养对象,2020年度连云港师范高等专科学校高级别培育项目
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利用花生蛋白和葡聚糖进行糖基化反应,研究不同pH(3.0~8.0)对糖基化花生蛋白乳化特性的影响,并测定了糖基化花生蛋白的Zeta电位、粒径、表面疏水性、游离氨基酸的含量、游离巯基的含量以及乳化性。结果表明:pH接近蛋白质等电点时,蛋白质之间可发生聚集,具有特大粒径、较低Zeta电位和较低的表面电荷,导致乳化性降低。pH偏离蛋白质等电点时,蛋白质结构可展开,有利于快速吸附到油水界面,具有更多的表面电荷和更小的粒径,游离巯基的数量逐渐减少,并提高了乳化性。此外,蛋白质在酸性环境中的表面疏水性要高于碱性环境,
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