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据新闻媒体报道，2008年11月许多婴幼儿因为饮用“三鹿”牌奶粉而得尿路结石病，经质检部门检验，奶粉中含有不可用于食品加工的化学原料三聚氰胺。三鹿牌婴幼儿奶粉事件的发生，让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料。三聚氰胺是什么物质？为什么奶粉中会掺入这种物质呢？
三聚氰胺（英文名Melamine），化学式C3N6H6、C3N3(NH2)3，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，相对分子质量为126.12，结构式如右图。
三聚氰胺一般为白色单斜晶体，几乎无味，溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，具有一定的毒性，不可用于食品加工或食品添加物。在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，也可用于装饰板的制作，以及氨基塑料、黏合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂、减水剂、甲醛清洁剂等。它具有优良的耐水性、耐热性、耐电弧性、优良阻燃性，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。
我们从化学式中可以看出，三聚氰胺含氮量较高（66％），而检测奶粉中蛋白质的含量习惯采用全氮分析法，若氮量高，则蛋白质的含量高，于是一些人受利益驱动，在植物蛋白粉和饲料中添加廉价的三聚氰胺，使蛋白质增加一个百分点，而用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5，所以“增加”产品的表观蛋白质（又称伪蛋白）含量是添加三聚氰胺的主要原因。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。
三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺。对于三聚氰胺形成肾结石的机理并不是很清楚，有研究认为，三聚氰胺常混合有结构类似的氰尿酸，在摄入人体进入肾细胞后，三聚氰胺会与氰尿酸结合形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺结晶沉积，造成严重的肾结石并堵塞肾小管，并有可能导致肾衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石，但饮水较少且肾脏狭小的哺乳期婴儿体内，则较易形成结石。
三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中“添加”了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，何谓“食品添加剂”呢？
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。那么，“食品添加剂”，到底是“好”还是“坏”呢？
其实，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等，也属于食品添加剂。但由于人们对工业产品的抵触，使得对“食品添加剂”的疑虑远远多于肯定。
食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。
食品添加剂并非一定是合成材料，有许多来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，多从藻类、植物纤维或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品，以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动物植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性更为困难。实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段、检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等价。
对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取一个虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激淋里加乳化剂，蛋白质、卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是沒有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。第三，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用作工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。第四，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。由于化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，要用每千克每天摄入的质量来表示，即mg/kg。
因此可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。
三聚氰胺（英文名Melamine），化学式C3N6H6、C3N3(NH2)3，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，相对分子质量为126.12，结构式如右图。
三聚氰胺一般为白色单斜晶体，几乎无味，溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，具有一定的毒性，不可用于食品加工或食品添加物。在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，也可用于装饰板的制作，以及氨基塑料、黏合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂、减水剂、甲醛清洁剂等。它具有优良的耐水性、耐热性、耐电弧性、优良阻燃性，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。
我们从化学式中可以看出，三聚氰胺含氮量较高（66％），而检测奶粉中蛋白质的含量习惯采用全氮分析法，若氮量高，则蛋白质的含量高，于是一些人受利益驱动，在植物蛋白粉和饲料中添加廉价的三聚氰胺，使蛋白质增加一个百分点，而用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5，所以“增加”产品的表观蛋白质（又称伪蛋白）含量是添加三聚氰胺的主要原因。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。
三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺。对于三聚氰胺形成肾结石的机理并不是很清楚，有研究认为，三聚氰胺常混合有结构类似的氰尿酸，在摄入人体进入肾细胞后，三聚氰胺会与氰尿酸结合形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺结晶沉积，造成严重的肾结石并堵塞肾小管，并有可能导致肾衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石，但饮水较少且肾脏狭小的哺乳期婴儿体内，则较易形成结石。
三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中“添加”了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，何谓“食品添加剂”呢？
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。那么，“食品添加剂”，到底是“好”还是“坏”呢？
其实，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等，也属于食品添加剂。但由于人们对工业产品的抵触，使得对“食品添加剂”的疑虑远远多于肯定。
食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。
食品添加剂并非一定是合成材料，有许多来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，多从藻类、植物纤维或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品，以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动物植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性更为困难。实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段、检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等价。
对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取一个虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激淋里加乳化剂，蛋白质、卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是沒有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。第三，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用作工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。第四，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。由于化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，要用每千克每天摄入的质量来表示，即mg/kg。
因此可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。