【摘 要】
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芥菜,俗名芥菜头,它茎部特别肥大,肉质很嫩,是我国著名的特产蔬菜,欧美各国极少栽培.芥菜的主侧根分布在约30cm的土层内,茎为短缩茎.中国的芥菜主要有芥子菜,叶用芥菜、茎用
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芥菜,俗名芥菜头,它茎部特别肥大,肉质很嫩,是我国著名的特产蔬菜,欧美各国极少栽培.芥菜的主侧根分布在约30cm的土层内,茎为短缩茎.中国的芥菜主要有芥子菜,叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、菜用芥菜和根用芥菜六个类型.我国有腌制芥菜的传统,加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后,便成榨菜.将芥叶连茎腌制,便是雪里蕻(又称雪里翁).芥菜含有硫代葡萄糖苷,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,具有特殊的风味和辛辣味,可鲜食或加工.
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