【摘 要】
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以新鲜猪肝为研究对象,对其进行腌渍预处理,比较不同食盐用量对猪肝片调理预制品色差、持水力、质构、微观结构及蛋白质二级结构的影响,以期通过科学合理的调理预制生产出满
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225127
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以新鲜猪肝为研究对象,对其进行腌渍预处理,比较不同食盐用量对猪肝片调理预制品色差、持水力、质构、微观结构及蛋白质二级结构的影响,以期通过科学合理的调理预制生产出满足市场需求、符合餐饮行业要求的免浆猪肝片.结果表明,食盐含量为0％时,猪肝片的L*值最小,为37.05;随着食盐含量的增加,猪肝片的a*值下降.食盐含量为0％时,烹饪失水率高达15.17％,加盐后降低至8.82％,说明添加食盐可以增加猪肝片的保水能力.食盐含量为1.5％时,具有最小的硬度和咀嚼性,分别为162.45 N和222.32 mJ.添加食盐上浆的猪肝片,其黏附性更大,为0.16mJ.综合得出猪肝片最佳的食盐含量范围为1％～2％.
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