【摘 要】
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以百香果和雪梨2种水果为原料进行复合加工,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化.研究结果表明:控制雪梨原料褐变的方式为在打浆的过程中加入0.1％护色剂柠檬酸,百香果与雪梨
【机 构】
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北部湾大学食品工程学院,广西钦州535000;钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州535000;北部湾大学食品工程学院,广西钦州535000
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以百香果和雪梨2种水果为原料进行复合加工,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化.研究结果表明:控制雪梨原料褐变的方式为在打浆的过程中加入0.1％护色剂柠檬酸,百香果与雪梨配比为1:2,复合胶为琼脂粉与卡拉胶比例为3:1、添加量为6％,白砂糖添加量为40％,焦亚硫酸钠添加量为0.1％,烘烤温度为60℃,烘烤时间为4 h.TPA指标测定值分别为:硬度(1848.5±4.94)g、弹性(5.81±0.53)mm、咀嚼性(37.9±1.41)mJ、胶着性(639.5±4.94)g、内聚性0.36±0.03.在此工艺条件下,保留百香果独特的原果香气,研制出酸甜比适宜、口感良好、营养功能丰富的百香果雪梨复合果糕.
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