【摘 要】
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采用化学法、荧光光谱法等分析手段，研究猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用，二硫键等化学作用力对凝胶强度的影响，探索化学作用力对猪肉凝胶网络结构形成的作用。结
【机 构】
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郑州科技学院,包头市达茂旗市场监督管理局
【基金项目】
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高等学校重点科研项目（15B550008）.
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采用化学法、荧光光谱法等分析手段，研究猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用，二硫键等化学作用力对凝胶强度的影响，探索化学作用力对猪肉凝胶网络结构形成的作用。结果表明：形成凝胶的过程中，氢键、疏水相互作用和二硫键对凝胶强度影响显著，离子键对凝胶强度影响较小，随着氢键、疏水相互作用、二硫键的增加，猪肉凝胶强度增加，维持猪肉凝胶稳定结构的主要化学作用力为氢键、疏水相互作用、二硫键。
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