制固态曲参数对酱油曲中Aspergillus oryzae NCFEC03产蛋白酶活力的影响

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【摘要】

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以5种米曲霉为出发菌株，筛选获得产蛋白酶活力最强的米曲霉Aspergillus oryzae NCFEC03，通过单因素试验研究麸皮豆粕比、加水量、接种量、时间和培养温度等酱油固态制曲因素对A

【作者】

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梁晋维李斌俞东阳万茵刘成梅付桂明

【机构】

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品学院,南昌大学中德食品工程中心

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

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2017年6期

【关键词】

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酱油固态制曲参数米曲霉Aspergillus ORYZAE NCFEC03 蛋白酶活力 soy saucesolid-state fermentation

【基金项目】

：

国家自然科学基金资助（31169336）

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以5种米曲霉为出发菌株，筛选获得产蛋白酶活力最强的米曲霉Aspergillus oryzae NCFEC03，通过单因素试验研究麸皮豆粕比、加水量、接种量、时间和培养温度等酱油固态制曲因素对Aspergillus oryzae NCFEC03产蛋白酶的影响。选取影响较大的3个因素：麸皮豆粕比、加水量和接种量进行正交试验。经极差和方差分析发现，对酱油曲中蛋白酶活力影响的先后顺序为：麸皮豆粕比〉加水量〉接种量，其中麸皮豆粕比具有最显著的影响。最佳制曲条件为麸皮豆粕比1：1、加水量80％（V／W，干曲）、接种量

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