【摘 要】
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[目的]了解当前市面上煎炸油的卫生状况.[方法]在福州市区选择不同类型、不同规模的餐饮单位,对其煎炸油及煎炸备用油的使用情况及感官指标进行调查,测定其酸价、过氧化值、
【机 构】
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福建省卫生厅卫生监督所,福建省疾病预防控制中心
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[目的]了解当前市面上煎炸油的卫生状况.[方法]在福州市区选择不同类型、不同规模的餐饮单位,对其煎炸油及煎炸备用油的使用情况及感官指标进行调查,测定其酸价、过氧化值、羰基价值.[结果]煎炸油外观及色泽超标严重,合格率分别仅为66.0%、48.0%;备用煎炸油煎炸后酸价值增加76.9%,羰基价值增加583.5%.[结论]目前煎炸油卫生现状不容乐观,存在着不少卫生问题,应引起卫生监督部门的充分重视.
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