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无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热，而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口，清香鲜嫩，原汁原味，形状完整，色泽美观，保持营养，风味独特等特点。
由于无水烹调在整个加热过程中不用水或鲜汤，所以，在制作过程中应该注意以下几个问题：（1）菜肴口味的确定多数在加热前进行或菜肴成熟后浇汁或蘸汁食用。（2）为保持原料自身水分营养少受损失，达到形状完整，口味鲜嫩，酥香焦脆，松软细嫩等效果，有些原料于加热前要采用一些必要的技术措施如：挂糊或包裹其他保护物。（3）严格控制加热时间。（4）恰当掌握火候等等。下面让我们来看一看，用无水烹调方法制作菜肴的独到之处。
一、炸
炸是以油为导热体，主料经刀工处理成丝、段、片、条等形状或整只的原料，腌制入味，投入到大量的热油中，炸熟成菜的一种方法。其特点是：菜肴具有无汁无芡，外表挂的糊在高温作用下变得干香或酥脆或松软，内里主料在间接受热情况下变得特别鲜嫩，滋味鲜美，油香四溢。色泽根据挂糊不同而各异。如：“雪衣虾仁”，成品外着洁白如雪、涨发饱满的蛋泡糊，隐约可见粉红色的虾仁，口感软绵鲜嫩、鲜香可口。又如：挂西炸糊的“豆腐排”，酥香金黄的面包糠与细嫩如脂的豆腐有机地组合在一起，吃到口中产生一种酥香中带有细嫩及油香的美感。再如：挂水粉糊的“干炸鱼仁”，鱼肉外表的水粉糊在高温油的作用下，水分快速蒸发而形成干脆的外壳，保持了鱼肉中的水分和营养以及形状的完整，使成品干香之中见鲜嫩。还有挂薄糊清炸的“孜然羊肉”、“香酥鸡”，前者金红似火，干香柔韧，后者色泽黄澄似金，酥香脱骨，很多类似这样的菜肴，无不展示着无水烹调——炸法的独特之处。
二、蒸
蒸是利用蒸汽传热，将加工处理的新鲜无异味的原料，腌制入味，上屉蒸熟的一种烹调方法。蒸制菜肴必须选用新鲜无异味、易成熟的原料。用蒸制的方法制作的菜肴，由于原料自身美味充分溶出，成熟快，香味不易走失，成品或清淡细嫩鲜美，保持原汁原味；或醇厚浓香，酥烂脱骨；或色泽艳丽，形态美观。例如：“豉汁盘龙鳗”，成品不仅充分展示了刀工的精湛和完美的形态，而且品尝后鱼肉的细腻鲜香与醇厚的豉汁融合在一起，产生出一种妙不可言的美味。又如：“五柳鳜鱼”，基本调味后加上几片五花肉，旺火热气蒸7～8分钟取出，然后配上五种不同颜色的丝料，清淡，咸鲜中带有淡淡的甜味和油脂的香味，红、绿、黑、黄、白五色交相辉映，真是色美、形美、味更美。再如：“荷叶粉蒸鸡”，成品不仅保持了鸡肉鲜美的滋味，同时又增添了米粉的香气和荷叶的清香气味，使鸡肉的营养更丰富，口味更清鲜，色泽更娇嫩，形状更完美。“雪衣虾膏”是将调好口味的虾茸造型后，抹上一层蛋泡糊再点缀上红、绿配料蒸熟后，不仅形状不受任何破坏，而且洁白的色泽是任何加热方式也达不到的，给人靓丽、清新悦目之快感。还有“清蒸甲鱼”“南乳扣肉”“八宝饭”等等，都从不同角度展示出无水烹调——蒸法的独到之处。
三、煎
煎是将加工处理成一定形状的原料，腌制入味，挂拍粉拖蛋糊，下入有少量底油的勺中，两面煎成金黄色，再利用油热和勺中的余热使原料成熟的一种方法。用于煎制的菜肴在选料上要以质地鲜嫩、异味小、易成熟的原料为主，形状上以小、薄或茸料为主。有些特殊原料在煎制前要进行上浆处理，并且锅或勺要光滑油润，只有这样，煎出的成品才能达到质量要求。用煎制的方法制成的菜肴具有色泽淡黄，没有汤汁，外微酥里软嫩，滋味鲜美，整齐美观等特点。例如：“干煎武昌鱼”，在整理好的鱼身两面剞上多十字花刀，用调料腌制入味，鱼身表面拍上一层薄薄的面粉，再从蛋液中拖过，放入有少量底油的勺中，将两面煎成金黄色，盖上勺盖，改用小火余热将鱼煎熟。尝一口既有鱼肉特有的鲜嫩美味，又掺杂着蛋香、面香和油香的复合气味，色泽金黄油亮堪称菜肴之极品。还有“干煎蛋饺”“三鲜煎蛋”“煎鱼扇”等等，都充分体现了无水烹调——煎法的独特之处。
四、烤
烤是利用木炭、煤、电、可燃气体为能源产生的热辐射，使原料成熟的一种方法，适用于烤的原料以动物性原料为主。成品特点是外皮酥脆，油多而不腻，肉鲜嫩并带有一种特殊的烟香气味和原料自身油脂渗出的油香气味。例如：色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香的“北京烤鸭”，经撑脯、充气、烫皮、打糖色、灌汤水等多道工序，最后送入用果木炭为热源的烤炉内，果木甜香的气味沁入鸭体，分外香美，食用时配上甜面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼，则更具神奇魅力。还有外焦香里鲜嫩，美味可口的内蒙古、新疆的“烤全羊”、新疆风味小吃“烤羊肉串”及选料严格、肉香味香的“北京烤肉”等等。他们不仅展示了传统烹调工艺的精湛及活力，更能通过成品展示出味美、形美、色美、食法独特的中华一绝。
五、拔丝
拔丝是将加工处理成型的原料，挂糊或不挂糊，经油炸熟后，倒入能拔出丝的糖浆中反复翻拌，使主料挂满糖浆的一种方法。拔丝菜的特点是：色泽晶莹、金黄光亮、形态饱满、口感外脆香甜，里软嫩清香，夹起菜肴可拉出细而长的糖丝，颇具情趣。它多数以去皮核的鲜果或干果以及根茎类的蔬菜为原料，根据原料性质不同，有的需要挂糊，如含水分较多的水果及不易成型的原料；有些则不需要挂糊，如：山药，板栗，莲子、地瓜等。拔丝菜肴的食用方法分热食和凉食两种，其中热食最能体现出拔丝菜肴的特色，以“拔丝澄沙球”为例，将澄沙搓成圆球，挂上调制好的蛋泡糊，油炸定型成熟后，放入熬好的糖浆中翻拌，挂匀糖浆装盘，趁热上桌。当众人夹起一个个澄沙球时，立即呈现出一道道银丝飞舞亮丽的“风景线”，煞是壮观。食用时，为避免烫伤口腔和体现拔丝菜的特色，则必需将夹着的菜肴放入凉开水中蘸一下，再送到口中咀嚼，啊!酥脆软绵，细腻甜糯交织在一起，真是妙不可言。还有“拔丝香蕉”、“拔丝山药”、“拔丝西瓜”等等，都将无水烹调——拔丝的特色表现得淋漓尽致。
除此之外，还有用淋、焗。、挂霜等无水烹调方法制作的菜肴。例如：“四川油淋仔鸡”、“北京浇油鸡”、“东江盐焗鸡”、辽宁的“挂霜香蕉”、“挂霜枣泥”等等，都展示着无水烹调方法的独特。
由于无水烹调在整个加热过程中不用水或鲜汤，所以，在制作过程中应该注意以下几个问题：（1）菜肴口味的确定多数在加热前进行或菜肴成熟后浇汁或蘸汁食用。（2）为保持原料自身水分营养少受损失，达到形状完整，口味鲜嫩，酥香焦脆，松软细嫩等效果，有些原料于加热前要采用一些必要的技术措施如：挂糊或包裹其他保护物。（3）严格控制加热时间。（4）恰当掌握火候等等。下面让我们来看一看，用无水烹调方法制作菜肴的独到之处。
一、炸
炸是以油为导热体，主料经刀工处理成丝、段、片、条等形状或整只的原料，腌制入味，投入到大量的热油中，炸熟成菜的一种方法。其特点是：菜肴具有无汁无芡，外表挂的糊在高温作用下变得干香或酥脆或松软，内里主料在间接受热情况下变得特别鲜嫩，滋味鲜美，油香四溢。色泽根据挂糊不同而各异。如：“雪衣虾仁”，成品外着洁白如雪、涨发饱满的蛋泡糊，隐约可见粉红色的虾仁，口感软绵鲜嫩、鲜香可口。又如：挂西炸糊的“豆腐排”，酥香金黄的面包糠与细嫩如脂的豆腐有机地组合在一起，吃到口中产生一种酥香中带有细嫩及油香的美感。再如：挂水粉糊的“干炸鱼仁”，鱼肉外表的水粉糊在高温油的作用下，水分快速蒸发而形成干脆的外壳，保持了鱼肉中的水分和营养以及形状的完整，使成品干香之中见鲜嫩。还有挂薄糊清炸的“孜然羊肉”、“香酥鸡”，前者金红似火，干香柔韧，后者色泽黄澄似金，酥香脱骨，很多类似这样的菜肴，无不展示着无水烹调——炸法的独特之处。
二、蒸
蒸是利用蒸汽传热，将加工处理的新鲜无异味的原料，腌制入味，上屉蒸熟的一种烹调方法。蒸制菜肴必须选用新鲜无异味、易成熟的原料。用蒸制的方法制作的菜肴，由于原料自身美味充分溶出，成熟快，香味不易走失，成品或清淡细嫩鲜美，保持原汁原味；或醇厚浓香，酥烂脱骨；或色泽艳丽，形态美观。例如：“豉汁盘龙鳗”，成品不仅充分展示了刀工的精湛和完美的形态，而且品尝后鱼肉的细腻鲜香与醇厚的豉汁融合在一起，产生出一种妙不可言的美味。又如：“五柳鳜鱼”，基本调味后加上几片五花肉，旺火热气蒸7～8分钟取出，然后配上五种不同颜色的丝料，清淡，咸鲜中带有淡淡的甜味和油脂的香味，红、绿、黑、黄、白五色交相辉映，真是色美、形美、味更美。再如：“荷叶粉蒸鸡”，成品不仅保持了鸡肉鲜美的滋味，同时又增添了米粉的香气和荷叶的清香气味，使鸡肉的营养更丰富，口味更清鲜，色泽更娇嫩，形状更完美。“雪衣虾膏”是将调好口味的虾茸造型后，抹上一层蛋泡糊再点缀上红、绿配料蒸熟后，不仅形状不受任何破坏，而且洁白的色泽是任何加热方式也达不到的，给人靓丽、清新悦目之快感。还有“清蒸甲鱼”“南乳扣肉”“八宝饭”等等，都从不同角度展示出无水烹调——蒸法的独到之处。
三、煎
煎是将加工处理成一定形状的原料，腌制入味，挂拍粉拖蛋糊，下入有少量底油的勺中，两面煎成金黄色，再利用油热和勺中的余热使原料成熟的一种方法。用于煎制的菜肴在选料上要以质地鲜嫩、异味小、易成熟的原料为主，形状上以小、薄或茸料为主。有些特殊原料在煎制前要进行上浆处理，并且锅或勺要光滑油润，只有这样，煎出的成品才能达到质量要求。用煎制的方法制成的菜肴具有色泽淡黄，没有汤汁，外微酥里软嫩，滋味鲜美，整齐美观等特点。例如：“干煎武昌鱼”，在整理好的鱼身两面剞上多十字花刀，用调料腌制入味，鱼身表面拍上一层薄薄的面粉，再从蛋液中拖过，放入有少量底油的勺中，将两面煎成金黄色，盖上勺盖，改用小火余热将鱼煎熟。尝一口既有鱼肉特有的鲜嫩美味，又掺杂着蛋香、面香和油香的复合气味，色泽金黄油亮堪称菜肴之极品。还有“干煎蛋饺”“三鲜煎蛋”“煎鱼扇”等等，都充分体现了无水烹调——煎法的独特之处。
四、烤
烤是利用木炭、煤、电、可燃气体为能源产生的热辐射，使原料成熟的一种方法，适用于烤的原料以动物性原料为主。成品特点是外皮酥脆，油多而不腻，肉鲜嫩并带有一种特殊的烟香气味和原料自身油脂渗出的油香气味。例如：色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香的“北京烤鸭”，经撑脯、充气、烫皮、打糖色、灌汤水等多道工序，最后送入用果木炭为热源的烤炉内，果木甜香的气味沁入鸭体，分外香美，食用时配上甜面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼，则更具神奇魅力。还有外焦香里鲜嫩，美味可口的内蒙古、新疆的“烤全羊”、新疆风味小吃“烤羊肉串”及选料严格、肉香味香的“北京烤肉”等等。他们不仅展示了传统烹调工艺的精湛及活力，更能通过成品展示出味美、形美、色美、食法独特的中华一绝。
五、拔丝
拔丝是将加工处理成型的原料，挂糊或不挂糊，经油炸熟后，倒入能拔出丝的糖浆中反复翻拌，使主料挂满糖浆的一种方法。拔丝菜的特点是：色泽晶莹、金黄光亮、形态饱满、口感外脆香甜，里软嫩清香，夹起菜肴可拉出细而长的糖丝，颇具情趣。它多数以去皮核的鲜果或干果以及根茎类的蔬菜为原料，根据原料性质不同，有的需要挂糊，如含水分较多的水果及不易成型的原料；有些则不需要挂糊，如：山药，板栗，莲子、地瓜等。拔丝菜肴的食用方法分热食和凉食两种，其中热食最能体现出拔丝菜肴的特色，以“拔丝澄沙球”为例，将澄沙搓成圆球，挂上调制好的蛋泡糊，油炸定型成熟后，放入熬好的糖浆中翻拌，挂匀糖浆装盘，趁热上桌。当众人夹起一个个澄沙球时，立即呈现出一道道银丝飞舞亮丽的“风景线”，煞是壮观。食用时，为避免烫伤口腔和体现拔丝菜的特色，则必需将夹着的菜肴放入凉开水中蘸一下，再送到口中咀嚼，啊!酥脆软绵，细腻甜糯交织在一起，真是妙不可言。还有“拔丝香蕉”、“拔丝山药”、“拔丝西瓜”等等，都将无水烹调——拔丝的特色表现得淋漓尽致。
除此之外，还有用淋、焗。、挂霜等无水烹调方法制作的菜肴。例如：“四川油淋仔鸡”、“北京浇油鸡”、“东江盐焗鸡”、辽宁的“挂霜香蕉”、“挂霜枣泥”等等，都展示着无水烹调方法的独特。