论文部分内容阅读
在异国他乡，想要迎合华人和外国人的口味，那么就要大胆地去粗取精，用心用爱敢于开拓和研究，才能使川菜在美国的土地上更加耀眼，备受欢迎。
笔者经过多年的国外烹饪工作和在国内20 几年的烹饪经验大胆地自我完善，善用香味调料，结合国外的烹饪原料和手法，使中国的川菜在美国的休斯顿中国城独领风骚，受到广大华人和美国人士的青睐及新闻媒体广泛报道，故整理成文供国内烹饪爱好者和同行业人士共同交流厨艺。
霸王鲍鱼
特点：色泽自然，质地柔软可口，香辣味麻，回味悠长，因香辣、刺激、霸道，而故名。
原料：水发鲍鱼10 只，约400 g。
调料与配料：盐、鸡精、姜蒜米、泡辣茸、干辣椒、熟芝麻、葱丁、胡椒粉、酒、鲜汤、红油、植物油等。
制法：将鲍鱼用鲜汤煨入味，锅中放热油，加姜蒜米、泡辣椒茸、花椒、干辣椒炒香至色红，倒入鲍鱼，烹入盐、鸡精、酒、胡椒粉、葱丁炒至入味，淋少许鲜汤炒均，无汤汁时，起锅装在花盘中的底菜上，撒入芝麻，淋适量红油即成。
美式甜辣鲍仔
特点：色泽棕红，甜辣爽，质地柔软滋糯，造型美观，营养丰富，衬托有趣。
原料：墨西哥洋装鲍鱼仔5 kg，约16 只。调料与配料：盐、鱼精、鱼露、胡椒粉、柠檬汁、蒜茸辣酱、白糖、色拉油、红酒、莳萝草、生菜、汤等。
制法：将鲍鱼仔洗后入沸汤煨入味，嫩生菜烫断生垫入花盘中，锅放热油烹入蒜茸、辣酱炒香，加盐、鱼精、鱼露、胡椒粉、柠檬汁、白糖、红酒炒均，加入鲍鱼烧至入味，起锅摆在生菜上，滋汁烧浓后，淋在鲍仔上，插上莳萝草，衬托上小鸟即成。
烤虾粒牛肉粒奶油果
特点：质地细嫩干香，味咸鲜，奇香浓郁，色泽自然，配以鲜果芳香，具有壮阳之效，衬托美观。
原料：鲜奶油果(又叫牛油果)4 个，虾粒、牛肉粒各100 g。调料与配料：姜蒜米、葱花、白芝麻、丁香、肉桂粉、盐、鸡精、黑胡椒、橄榄油、鲜枇杷、衬托原料各适量。
制法：将奶油果洗净，从中切开去核，挖去适量果肉切成粒，同油、白芝麻、黑胡椒、鸡精、牛肉粒、虾粒调入味，酿入8 瓣奶油果中，置烤箱用300 ℃温度烤5 分钟后，取出摆在盘中，中间衬托上鲜枇杷，点缀上花朵即成。
万寿果奶汁沙律虾
特点：色泽美观自然，果香浓郁，奶汁芳香，质地脆嫩爽口，营养丰富，衬托有趣。
原料：鲜中木瓜1 个，鲜明虾4 只。调料与配料：鲜牛奶、卡夫奇妙酱、炼乳、蜜糖、青红椒丝、脆皮浆、盐、鸡精、胡椒粉、色拉油、衬托原料各适量。
制法：将木瓜洗净切开去籽，取出1/ 3 果肉打成茸泥；虾去壳，去沙线，加盐、鸡精、胡椒粉、木瓜泥、牛奶浸泡30 分钟，裹入脆芡浆炸脆；鲜奶加炼乳、蜜糖调匀，倒入木瓜盏中，放上脆虾，撒入红青椒丝、木瓜茸泥，衬托好花盘即成。
西式煎明虾
特点：色泽棕红，质地干香细嫩，味香甜咸鲜浓郁，衬托自然，造型独特，富含茄红素。
原料：鲜大明虾两只。
调料与配料：鲜番茄酱、盐、鸡精、柠檬汁、鱼露、蒜头粉、肉桂粉、复制酱油、色拉油、鲜汤、鲜芥兰花、衬托原料各适量。
制法：将明虾切下头，去壳，挑去沙线洗净后，片开成弯状，加盐、鱼露入味；锅置中火放油，放虾及头煎至约2分钟刚熟，放番茄酱、鱼露、鸡精、鲜汤、酱油、蒜头粉、肉桂粉炒入味，起锅叠摆成立式，放上1 只虾头，淋入汁，衬托上生芥兰、番茄，点缀上花朵即成。
美式手抓羊肉饭
特点：色泽自然，质地滋糯，内质粑软，咸鲜香浓，微甜果香，衬托鲜明，富有营养。
原料：锦米700 g，鲜羊仔排400 g。调料与配料：盐、鸡精、姜蒜米、红酒、西芹丁、胡萝卜丁、葡萄干、鲜木瓜、橄榄油、胡椒粉、汤各适量。
制法：将锦米洗净，羊仔排剁成小块，锅置中火放油，下羊肉块炒香断生，加入西芹丁、胡萝卜丁、木瓜丁、葡萄干炒均，加鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、姜米，再倒入锦米，用中火焖20～30 分钟，至米熟软，搅均起锅，装入花盘中，衬托好即成。
怪味汁旱蒸鲩鱼
特点：形体美观，肉质鲜嫩，怪味味汁浓郁，富含瓜果芳香，衬托鲜明。
原料：净鲜鲩鱼肉700 g，蟹肉条8 根，火腿肠8 根。调料与配料：盐、鸡精、复制酱油、胡椒粉、姜蒜米、泡辣椒茸、豆瓣酱、鲜汤、醋、白糖、菜心、哈蜜瓜珠、小玉米笋、香油、色拉油等各适量。
制法：鲩鱼肉切成4 cm 宽、6 cm 长的块状，并在鱼皮上划两刀，夹入蟹肉条、火腿肠，加姜、酒、胡椒腌味后，入蒸锅用大火蒸3 分钟，再放上哈蜜瓜珠蒸约1 分钟，保温；锅置火上放油，倒入调料炒香，色红加汤，烹入味，勾芡收汁，装入青椒味盅中；取出蒸鱼摆在盘中，衬托上烫好的配料，中间放上怪味汁即成。
夫妻肺片鱼煲
特点：色泽红亮，质地鲜嫩，肺片柔软可口，味鲜香，麻辣爽口，回味巴实。
原料：鲜鲩鱼1 尾约（ 1 200 g），肺片料共400 g。调料与配料：盐、胡椒料、酒、姜蒜米、豆瓣酱、花椒油、辣椒油、熟花生米、芝麻、香菜、干辣椒、汤、鸡精、色拉油、卤水汁等各适量。
制法：鲩鱼加工后划刀腌味，入油中炸10 分钟；锅置中火放油，倒调料炒香，色红加鲜汤，烹入盐、胡椒、鸡精，放鱼用中火煮至鱼刚熟，捞起放入煲内，倒入汤汁，再将和均的肺片料放在鱼上，置旺火烧沸，加入香菜、芝麻、花生米、辣椒油、花椒油，端起放在垫盘中即成。
川霸王东坡肘
特点：家常味浓郁，色泽红亮，质地柔糯,油而不腻，成型美观，衬托鲜明。
原料：鲜猪肘1 个（ 约1 500 g）。调料与配料：盐、红酒、姜蒜米、葱花、生豆瓣酱、红油、香油、花椒、白糖、熟花生末、芝麻、香芹末、莳萝草、鲜汤、鸡精、特制酱油、衬托原料各适量。
制法：将肘子初加工，焯水后，加姜、葱、酒、香料、汤入蒸锅蒸约两小时至粑软，保温；生豆瓣酱在大碗中加盐、鸡精、姜蒜米、酒、特制酱油、白糖、冷鲜汤、红油、香油、花椒调匀成家常味；取出肘子沥干汁水，放在花盘中，淋上滋汁，撒上花生末、芝麻、香芹末，衬托上莳萝草、葱花点缀好即成。
金骨鱼
特点：色泽红亮，麻辣味浓，鲜香回味悠长，质地鲜嫩爽滑，开胃刺激。
原料：鲜鱼肉750 g，芹菜、蒜苗、黄豆芽各50 g。调料与配料： 盐、姜蒜米、豆瓣酱、花椒、鸡精、酒、胡椒粉、醋、酱油、白糖、生粉、汤、花椒油、色拉油、干辣椒、香菜各适量。
制法：将鱼肉切成长8 cm、宽6 cm、厚3 cm 的厚片状， 加盐、酒、生粉码味， 锅置中火放油， 下姜蒜米、豆瓣酱炒香， 至色红， 加鲜汤， 烹入盐、鸡精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、酒调好味， 倒配料，烫熟捞起垫入碗内， 汁中加入鱼片煮入味， 熟后连汁倒入碗中；锅放热油加花椒、干辣椒炸至棕红色倒在鱼片上， 撒入花椒粉、花椒油、香菜即成。
笔者经过多年的国外烹饪工作和在国内20 几年的烹饪经验大胆地自我完善，善用香味调料，结合国外的烹饪原料和手法，使中国的川菜在美国的休斯顿中国城独领风骚，受到广大华人和美国人士的青睐及新闻媒体广泛报道，故整理成文供国内烹饪爱好者和同行业人士共同交流厨艺。
霸王鲍鱼
特点：色泽自然，质地柔软可口，香辣味麻，回味悠长，因香辣、刺激、霸道，而故名。
原料：水发鲍鱼10 只，约400 g。
调料与配料：盐、鸡精、姜蒜米、泡辣茸、干辣椒、熟芝麻、葱丁、胡椒粉、酒、鲜汤、红油、植物油等。
制法：将鲍鱼用鲜汤煨入味，锅中放热油，加姜蒜米、泡辣椒茸、花椒、干辣椒炒香至色红，倒入鲍鱼，烹入盐、鸡精、酒、胡椒粉、葱丁炒至入味，淋少许鲜汤炒均，无汤汁时，起锅装在花盘中的底菜上，撒入芝麻，淋适量红油即成。
美式甜辣鲍仔
特点：色泽棕红，甜辣爽，质地柔软滋糯，造型美观，营养丰富，衬托有趣。
原料：墨西哥洋装鲍鱼仔5 kg，约16 只。调料与配料：盐、鱼精、鱼露、胡椒粉、柠檬汁、蒜茸辣酱、白糖、色拉油、红酒、莳萝草、生菜、汤等。
制法：将鲍鱼仔洗后入沸汤煨入味，嫩生菜烫断生垫入花盘中，锅放热油烹入蒜茸、辣酱炒香，加盐、鱼精、鱼露、胡椒粉、柠檬汁、白糖、红酒炒均，加入鲍鱼烧至入味，起锅摆在生菜上，滋汁烧浓后，淋在鲍仔上，插上莳萝草，衬托上小鸟即成。
烤虾粒牛肉粒奶油果
特点：质地细嫩干香，味咸鲜，奇香浓郁，色泽自然，配以鲜果芳香，具有壮阳之效，衬托美观。
原料：鲜奶油果(又叫牛油果)4 个，虾粒、牛肉粒各100 g。调料与配料：姜蒜米、葱花、白芝麻、丁香、肉桂粉、盐、鸡精、黑胡椒、橄榄油、鲜枇杷、衬托原料各适量。
制法：将奶油果洗净，从中切开去核，挖去适量果肉切成粒，同油、白芝麻、黑胡椒、鸡精、牛肉粒、虾粒调入味，酿入8 瓣奶油果中，置烤箱用300 ℃温度烤5 分钟后，取出摆在盘中，中间衬托上鲜枇杷，点缀上花朵即成。
万寿果奶汁沙律虾
特点：色泽美观自然，果香浓郁，奶汁芳香，质地脆嫩爽口，营养丰富，衬托有趣。
原料：鲜中木瓜1 个，鲜明虾4 只。调料与配料：鲜牛奶、卡夫奇妙酱、炼乳、蜜糖、青红椒丝、脆皮浆、盐、鸡精、胡椒粉、色拉油、衬托原料各适量。
制法：将木瓜洗净切开去籽，取出1/ 3 果肉打成茸泥；虾去壳，去沙线，加盐、鸡精、胡椒粉、木瓜泥、牛奶浸泡30 分钟，裹入脆芡浆炸脆；鲜奶加炼乳、蜜糖调匀，倒入木瓜盏中，放上脆虾，撒入红青椒丝、木瓜茸泥，衬托好花盘即成。
西式煎明虾
特点：色泽棕红，质地干香细嫩，味香甜咸鲜浓郁，衬托自然，造型独特，富含茄红素。
原料：鲜大明虾两只。
调料与配料：鲜番茄酱、盐、鸡精、柠檬汁、鱼露、蒜头粉、肉桂粉、复制酱油、色拉油、鲜汤、鲜芥兰花、衬托原料各适量。
制法：将明虾切下头，去壳，挑去沙线洗净后，片开成弯状，加盐、鱼露入味；锅置中火放油，放虾及头煎至约2分钟刚熟，放番茄酱、鱼露、鸡精、鲜汤、酱油、蒜头粉、肉桂粉炒入味，起锅叠摆成立式，放上1 只虾头，淋入汁，衬托上生芥兰、番茄，点缀上花朵即成。
美式手抓羊肉饭
特点：色泽自然，质地滋糯，内质粑软，咸鲜香浓，微甜果香，衬托鲜明，富有营养。
原料：锦米700 g，鲜羊仔排400 g。调料与配料：盐、鸡精、姜蒜米、红酒、西芹丁、胡萝卜丁、葡萄干、鲜木瓜、橄榄油、胡椒粉、汤各适量。
制法：将锦米洗净，羊仔排剁成小块，锅置中火放油，下羊肉块炒香断生，加入西芹丁、胡萝卜丁、木瓜丁、葡萄干炒均，加鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、姜米，再倒入锦米，用中火焖20～30 分钟，至米熟软，搅均起锅，装入花盘中，衬托好即成。
怪味汁旱蒸鲩鱼
特点：形体美观，肉质鲜嫩，怪味味汁浓郁，富含瓜果芳香，衬托鲜明。
原料：净鲜鲩鱼肉700 g，蟹肉条8 根，火腿肠8 根。调料与配料：盐、鸡精、复制酱油、胡椒粉、姜蒜米、泡辣椒茸、豆瓣酱、鲜汤、醋、白糖、菜心、哈蜜瓜珠、小玉米笋、香油、色拉油等各适量。
制法：鲩鱼肉切成4 cm 宽、6 cm 长的块状，并在鱼皮上划两刀，夹入蟹肉条、火腿肠，加姜、酒、胡椒腌味后，入蒸锅用大火蒸3 分钟，再放上哈蜜瓜珠蒸约1 分钟，保温；锅置火上放油，倒入调料炒香，色红加汤，烹入味，勾芡收汁，装入青椒味盅中；取出蒸鱼摆在盘中，衬托上烫好的配料，中间放上怪味汁即成。
夫妻肺片鱼煲
特点：色泽红亮，质地鲜嫩，肺片柔软可口，味鲜香，麻辣爽口，回味巴实。
原料：鲜鲩鱼1 尾约（ 1 200 g），肺片料共400 g。调料与配料：盐、胡椒料、酒、姜蒜米、豆瓣酱、花椒油、辣椒油、熟花生米、芝麻、香菜、干辣椒、汤、鸡精、色拉油、卤水汁等各适量。
制法：鲩鱼加工后划刀腌味，入油中炸10 分钟；锅置中火放油，倒调料炒香，色红加鲜汤，烹入盐、胡椒、鸡精，放鱼用中火煮至鱼刚熟，捞起放入煲内，倒入汤汁，再将和均的肺片料放在鱼上，置旺火烧沸，加入香菜、芝麻、花生米、辣椒油、花椒油，端起放在垫盘中即成。
川霸王东坡肘
特点：家常味浓郁，色泽红亮，质地柔糯,油而不腻，成型美观，衬托鲜明。
原料：鲜猪肘1 个（ 约1 500 g）。调料与配料：盐、红酒、姜蒜米、葱花、生豆瓣酱、红油、香油、花椒、白糖、熟花生末、芝麻、香芹末、莳萝草、鲜汤、鸡精、特制酱油、衬托原料各适量。
制法：将肘子初加工，焯水后，加姜、葱、酒、香料、汤入蒸锅蒸约两小时至粑软，保温；生豆瓣酱在大碗中加盐、鸡精、姜蒜米、酒、特制酱油、白糖、冷鲜汤、红油、香油、花椒调匀成家常味；取出肘子沥干汁水，放在花盘中，淋上滋汁，撒上花生末、芝麻、香芹末，衬托上莳萝草、葱花点缀好即成。
金骨鱼
特点：色泽红亮，麻辣味浓，鲜香回味悠长，质地鲜嫩爽滑，开胃刺激。
原料：鲜鱼肉750 g，芹菜、蒜苗、黄豆芽各50 g。调料与配料： 盐、姜蒜米、豆瓣酱、花椒、鸡精、酒、胡椒粉、醋、酱油、白糖、生粉、汤、花椒油、色拉油、干辣椒、香菜各适量。
制法：将鱼肉切成长8 cm、宽6 cm、厚3 cm 的厚片状， 加盐、酒、生粉码味， 锅置中火放油， 下姜蒜米、豆瓣酱炒香， 至色红， 加鲜汤， 烹入盐、鸡精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、酒调好味， 倒配料，烫熟捞起垫入碗内， 汁中加入鱼片煮入味， 熟后连汁倒入碗中；锅放热油加花椒、干辣椒炸至棕红色倒在鱼片上， 撒入花椒粉、花椒油、香菜即成。