【摘 要】
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以红薯全粉为主要原料,搭配玉米粉和大豆粉,以麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇作为甜味剂代替白砂糖和部分麦芽糖,研制红薯杂粮软糖。采用质构仪和感官评定方法研究软糖的品质,确
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院; 四川茂华食品有限公司;
【基金项目】
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四川省科技成果转化项目,粗粮软糖生产关键技术开发及应用,项目编号:2013NC0021
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以红薯全粉为主要原料,搭配玉米粉和大豆粉,以麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇作为甜味剂代替白砂糖和部分麦芽糖,研制红薯杂粮软糖。采用质构仪和感官评定方法研究软糖的品质,确定杂粮搭配比例和糖醇最佳用量。试验结果表明,红薯杂粮软糖的最佳配方为:红薯全粉15 g、玉米粉13 g、大豆粉5 g、麦芽糖醇25 g、木糖醇5 g、山梨醇2.4 g、麦芽糖57 g、卡拉胶1.6 g。根据最佳配方可制作出口感柔软,风味独特,营养价值高的红薯杂粮软糖,为产业化开发奠定了基础。
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