【摘 要】
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研究去壳及带壳白煮蛋在冷藏（4℃）和室温（25℃）贮藏过程中水分体积分数、氧化情况、质构及颜色等品质的变化,采用低场核磁共振、质构分析及扫描电子显微镜等技术分析样品的水分分
【基金项目】
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国家现代农业（蛋鸡）产业技术体系建设专项（CARS-40-K25）
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研究去壳及带壳白煮蛋在冷藏（4℃）和室温（25℃）贮藏过程中水分体积分数、氧化情况、质构及颜色等品质的变化,采用低场核磁共振、质构分析及扫描电子显微镜等技术分析样品的水分分布、质构特性和微观结构,通过测定羰基含量及硫代巴比妥酸反应产物含量反映蛋白质和脂肪氧化情况。结果表明：在贮藏过程中,白煮蛋蛋清和蛋黄的水分体积分数,尤其是不易流动水体积分数,随着贮藏时间的延长而减少（P〈0.05）,蛋白及脂肪氧化程度逐渐增加,去壳处理是这些变化的重要影响因素;同时,白煮蛋硬度和咀嚼性随贮藏时间的延长逐渐增加,凝胶微观结
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