【摘 要】
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以经琥珀酸脱酰胺改性、透析处理后的小麦面筋蛋白为原料,研究超声处理提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件。在单因素试验基础上,选取超声功率、处理时间以及温度为自变量,
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目（20806030）, 广东省高等学校高层次人才项目（粤教师函[2010]79号）
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以经琥珀酸脱酰胺改性、透析处理后的小麦面筋蛋白为原料,研究超声处理提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件。在单因素试验基础上,选取超声功率、处理时间以及温度为自变量,以氮溶指数为响应值,利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果确定超声提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件为超声功率100W、超声时间10min、超声温度44℃。在此条件下,小麦面筋蛋白的氮溶指数达到77.28%。超声处理后样品的起泡性提高约11%,泡沫稳定性提高20%,其乳化性及稳定性均有显著改善。
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