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试验研究了糖液、大葱汁、大蒜汁、食醋、Vc、柠檬酸对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况，并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量较低的组合，并对含量较低的几组进行感官评分，综合色泽、风味、口感和亚硝酸盐含量，选出最优组合，为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。
不同添加物对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响
【摘 要】
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试验研究了糖液、大葱汁、大蒜汁、食醋、Vc、柠檬酸对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况，并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量较低的组合，并对含量较低的几组进行感官评
【机 构】
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包头轻工职业技术学院乳品工程学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2015年1期
【基金项目】
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内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZCl3362）
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