【摘 要】
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在研究浓度、温度、p H以及金属离子对爱德万甜相对甜度的影响及其甜味特性的基础上,将爱德万甜与不同质量分数的赤藓糖醇进行复配,确定最佳的复配比。将最佳复配甜味剂替代酸奶中不同比例的蔗糖。用质构仪测试酸奶质构,同时利用感官评价分析确定复配甜味剂在酸奶中的最佳应用比例。结果表明,随着浓度的上升,爱德万甜的相对甜度不断下降。较高的温度对于低浓度爱德万甜的相对甜度有显著提升。金属离子的添加及p H的减小显著降低爱德万甜的相对甜度。当爱德万甜与赤藓糖醇质量比为1∶70时,其复配甜味剂口感最好,可以基本消除爱德万甜严
【机 构】
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华东理工大学,华东理工大学苏州工业技术研究院/食品技术研究中心
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在研究浓度、温度、p H以及金属离子对爱德万甜相对甜度的影响及其甜味特性的基础上,将爱德万甜与不同质量分数的赤藓糖醇进行复配,确定最佳的复配比。将最佳复配甜味剂替代酸奶中不同比例的蔗糖。用质构仪测试酸奶质构,同时利用感官评价分析确定复配甜味剂在酸奶中的最佳应用比例。结果表明,随着浓度的上升,爱德万甜的相对甜度不断下降。较高的温度对于低浓度爱德万甜的相对甜度有显著提升。金属离子的添加及p H的减小显著降低爱德万甜的相对甜度。当爱德万甜与赤藓糖醇质量比为1∶70时,其复配甜味剂口感最好,可以基本消除爱德万甜严
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