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新款煎炸油中的最适煎炸油。[方法]以海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油、福之泉食用调和油4种煎炸油为研究对象，以市售薯条为煎炸原料，测定4款煎炸油在加热过程中的色值、酸价、过氧化值和羰基价的变化。[结果]试验表明，4种煎炸油的色值、酸价和羰基价均随时间的延长而增大，过氧化值随煎炸时间的延长先增大后减小。[结论]综合比较4款油后，福之泉食用调和油最适合煎炸。
关键词煎炸油；薯条；品质变化
中图分类号S509.2文献标识码 A文章编号0517-6611（2016）13-077-03
植物油在高温煎炸中发生一系列的物理、化学变化，包括聚合反应、氧化反应、水解反应等[1]，尤其在引入煎炸物后带入的糖类、蛋白质、盐类等物质，使化学反应更加复杂，除产生一些有强烈刺激性的气味外，更是会产生一些致癌物质，危害健康[2]，同时也会对食品企业造成负面影响。
许荣华等研究发现，煎炸油的羰基价变化与黏度变化存在极显著关系[3-4]。Felix等研究煎炸过程中油脂的降解及品质变化，结果发现，极性组分、酸价、色泽随油样温度和时间的增加呈显著性变化[5]。李东锐等研究证明，随煎炸时间延长，煎炸油中的聚合物含量升高，黏度增大，不饱和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸价、过氧化值升高[6-7]。关于煎炸油的研究很多，但对煎炸油各指标变化研究不系统。
笔者以益海嘉里旗下的三款调和油新品：海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油和中粮旗下的福之泉食用调和油4种调和油为研究对象，以薯条作为煎炸原料，研究油脂初始参数、油脂脂肪酸组成以及煎炸油在煎炸过程中理化指标的变化，进一步揭示煎炸油在煎炸过程中的品质变化规律，同时比较4种调和油的煎炸性能[8]，选出最佳煎炸油。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料及主要试剂。原料：海皇调和油，海皇浓香花生调和油，海皇棉子调和油，福之泉食用调和油，薯条。
主要试剂：
乙醚-乙醇混合液；氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=0.05 mol/L]；酚酞指示液；饱和碘化钾溶液；三氯甲烷-冰乙酸混合液；硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2SO3）=0.002 mol/L]；淀粉指示剂（10 g/L）；精制乙醇；精制苯；三氯乙酸溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；氢氧化钾-乙醇溶液。
1.1.2主要仪器设备。
美的电磁炉；煎炸锅；WSL-Z比较测色仪、分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；回流装置；圆底烧瓶；分液漏斗；碱式滴定管；锥形瓶、烧杯、移液管等若干，扬州市正大化学试剂玻璃仪器有限公司。
1.2方法
1.2.1煎炸过程。
在煎炸锅中加入12 kg 煎炸油，保持油温177 ℃，将市购的薯条加入油中，每30 min炸一批，一批1.5 kg。第1天连续炸8 h，自然冷却至常温；第2天再升温至177 ℃，继续油炸8 h，自然冷却至常温；第3天再升至177 ℃，再继续油炸8 h。3 d均是每2 h取一次样品，每次抽样100 mL，过滤后密封，铝箔纸包裹后置于4 ℃冰箱中备用，煎炸过程中不添加新油。
1.2.2理化指标的测定。
色泽测定：采用罗维朋比色计法。酸值、过氧化值、羰基价测定：参照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。
2结果与分析
2.14种油脂脂肪酸的组成
从脂肪酸组成来看（表1），福之泉与海皇调和油属于同一大类，棕榈油与大豆油的调和油，据知益海嘉里此款油也是根据不同的季节进行调整，冬天以大豆油为主，夏天以棕榈油为主，另外的季节根据气温调节两者的配比。
2.2物理指标（色值）测定分析
油炸温度为177 ℃，每小时煎炸1.5 kg薯条并取样进行分析，3 d一共煎炸24 h，期间不添加新油，其物理指标（色值）变化如图1所示（其中0 h为煎炸原油，下同）。
由图1可以看出，由于海皇棉子调和油初始颜色较深，因此在煎炸过程中颜色一直处于较深的水平，而其他3款油颜色初始值较为接近，变化趋势也较为接近。
煎炸油色泽加深，增加了可见光的吸收，此变化可以在油脂煎炸过程中明显观察到，可能是煎炸过程中薯条淀粉等组分融入煎炸油中，食物组分与油相互作用改变油的颜色，增加煎炸油的浊度。
2.3化学指标测定分析在24 h的薯条煎炸过程中，每2 h取样一次并进行分析，期间不添加新油，各化学指标测定见图2～4。
2.3.1酸价的测定。
由图2可知，煎炸过程中，4种煎炸油的酸价都随着时间的延长而增大。海皇花生浓香调和油由于起始的酸价较高，所以上升更显著。福之泉初始值较低，性能明显优于海皇调和油。海皇棉子调和油表现出了较好的耐炸性能，酸价上升比较缓慢。酸价的升高主要是煎炸油在高温煎炸过程中发生热氧化和水解反应，尤其是甘油三酯水解产生了游离脂肪酸[9]。4种煎炸油在煎炸了24 h后，酸价最高达到了0.60 mgKOH/g，明显小于5 mgKOH/g的国家标准，说明4种煎炸油品质都很稳定。
2.3.2过氧化值的测定。
由图3可知，4种煎炸油在高温煎炸过程中过氧化值的变化差异显著。福之泉食用调和油的过氧化值变化最为平缓，相对于其余3种调和油一直处于较低的水平，尤其是在12～20 h其他3款油的过氧化值都有很大上升，而福之泉食用调和油上升缓慢，表现出较好的耐煎炸性。
2.3.3羰基价的测定。
羰基价是指油酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，羰基价值越大，说明油脂品质越差。研究认为，油脂的羰基价随煎炸时间的延长呈线性关系增加[10]。由图4可以看出，经过一定时间的煎炸后，4款调和油的羰基价都呈上升趋势。另外，在煎炸相同的时间，中粮福之泉食用调和油的羰基价都小于益海嘉里的3款海皇调和油，说明福之泉食用调和油的耐煎炸性要好于其他3款海皇调和油。 3结论与讨论
通过对煎炸油几项理化指标进行检测，结果表明：煎炸油的色泽、酸价、羰基价均随时间的延长而增大；过氧化值随煎炸时间的延长先增大后减小。色泽上，海皇棉子调和油的颜色一直较深，其余3种相差不大。综合比较4款油的酸价、过氧化值和羰基价，中粮福之泉食用调和油品质最好，耐煎炸性最强，其余依次为海皇棉子调和油、海皇花生浓香调和油和海皇调和油。
油脂分解，产生脂肪酸；油脂中的不饱和酯在高温时加热被氧化，产生氢过氧化物，而氢过氧化物不稳定分解产生醛、酮，醛继续被氧化产生酸。Abdulkarim等认为，植物油在煎炸过程中，由水解产生的脂肪酸非常少，主要是甘油三酯的氧化产生了游离脂肪酸[11]。油脂中饱和脂肪酸被氧化产生醛，醛进一步被氧化产生酸[12]；氢过氧化物分解产生的小分子酸挥发和脂肪酸聚合导致油脂中游离脂肪酸减少，酸价下降。因此在加热过程中，促进酸价提高和导致酸价降低的因素同时存在，酸价的变化即为这2种作用的综合效果。油脂的酸价是评价油脂酸败程度的重要指标，油脂的酸价越小，表示油脂的质量越好，其油脂的新鲜度和精炼度越好。试验表明，煎炸油在加热过程中加速了油脂的酸败。
过氧化值都是在一定煎炸时间内先升高，随后再微量降低。国内过氧化值反映油脂中氢过氧化物的含量，当氢过氧化物达到一定值时，其分解的速度将大于其产生的速度，导致氢过氧化物含量下降，正是由于氢过氧化物的产生与分解速度的动态变化，在加热过程中过氧化值呈现了波动变化[9，13-15]。
过氧化值衡量油脂的酸败程度，一般来说，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。有报道称，过氧化值在油脂煎炸中变化但无规律[16]。该试验中过氧化值在煎炸过程中同样呈现无规律性。
羰基价是检验油脂变质的一个较灵敏的指标[17]，它反映了油脂氧化产物酮、醛等有害物质的含量和油脂酸败劣变的程度。
国内学者研究认为，油脂的羰基值随煎炸时间的延长呈线性关系增加[10]。由于煎炸油在加热过程中，不饱和脂肪酸一方面发生聚合反应，另一方面还可发生氧化反应，最后分解生成醛类、酮类等，势必会造成羰基价增高。
参考文献
[1]
周莉.食用油在煎炸中品质的变化及极性组分的快速检测技术研究[D].重庆：西南大学，2009.
[2] 潘红红.食用植物油脂品质监测及预警指标的研究[D].成都：成都理工大学，2012.
[3] 许荣华，闫喜霜，姜慧.等.煎炸油羰基价的影响因素及其与黏度的关系研究[J].食品科学，2008，29（4）：63-65.
[4] 许荣华，闫喜霜，姜慧.等.煎炸油泡高值的稳定性及与羰基价的关系[J].食品科学，2008，29（7）：65-66.
[5] FELIX A A，ROMAN P.Degradation and nutritional quality changes of oil during frying[J].Journal of the American oil chemists’society，2009，86：149-156.
[6] 李东锐，毕艳兰，肖新生，等.食用油煎炸过程中的品质变化研究[J].中国油脂，2006（6）：34-36.
[7] 宋丽娟，于修烛，张建新，等.煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化[J].食品科学，2011（5）：70-74.
[8] 穆昭，王兴国，刘元法.加热过程煎炸油品质分析[J].粮油加工，2008（2）：65-67.
[9] 李阳，钟海雁，李晓燕.等.煎炸用油品质变化及测定方法研究进展[J].食品与机械，2008（6）：148-151.
[10] 钱丽燕，温红珊，刘逢春.煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究[J].吉林粮食高等专科学校学报，2000（1）：1-4.
[11] ABDULKARIM S M，GHAZALI H M.Fatty acid ratios and their relative amounts as indicators of oil stability and extent of oil deterioration during frying[J].Journal of food agriculture & environment，2012，10（2）：33-38.
[12] 李杨，曹亮，马文君，等.煎炸油中极性物质与酸价之间的相关性研究[J].食品工业科技，2015，36（11）：75-78.
[13] ALIREZA S，TAN C P，HAMED M，et al.Effect of frying process on fatty acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their blends[J].International food research journal，2010，17：295-302.
[14] GOBURDHUN D，SEEBUN P，RUGGOO A.Effect of deepfat frying of potato chips and chicken on the quality of soybean oil[J].Journal consumer studies & home economics，2000，24（4）：223-233.
[15] RANI A K S，REDDY S Y，CHETANA R.Quality changes in trans and trans free fats/oils and products during frying[J].European food research and technology，2010，230：803-811.
[16] 姚晓敏，孙向军，徐建强.煎炸油质变检验探讨[J].食品科技，2000（4）：56-57.
[17] 翟金玲，陈季旺，夏文水，等.加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2015（8）：3247-3254.
关键词煎炸油；薯条；品质变化
中图分类号S509.2文献标识码 A文章编号0517-6611（2016）13-077-03
植物油在高温煎炸中发生一系列的物理、化学变化，包括聚合反应、氧化反应、水解反应等[1]，尤其在引入煎炸物后带入的糖类、蛋白质、盐类等物质，使化学反应更加复杂，除产生一些有强烈刺激性的气味外，更是会产生一些致癌物质，危害健康[2]，同时也会对食品企业造成负面影响。
许荣华等研究发现，煎炸油的羰基价变化与黏度变化存在极显著关系[3-4]。Felix等研究煎炸过程中油脂的降解及品质变化，结果发现，极性组分、酸价、色泽随油样温度和时间的增加呈显著性变化[5]。李东锐等研究证明，随煎炸时间延长，煎炸油中的聚合物含量升高，黏度增大，不饱和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸价、过氧化值升高[6-7]。关于煎炸油的研究很多，但对煎炸油各指标变化研究不系统。
笔者以益海嘉里旗下的三款调和油新品：海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油和中粮旗下的福之泉食用调和油4种调和油为研究对象，以薯条作为煎炸原料，研究油脂初始参数、油脂脂肪酸组成以及煎炸油在煎炸过程中理化指标的变化，进一步揭示煎炸油在煎炸过程中的品质变化规律，同时比较4种调和油的煎炸性能[8]，选出最佳煎炸油。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料及主要试剂。原料：海皇调和油，海皇浓香花生调和油，海皇棉子调和油，福之泉食用调和油，薯条。
主要试剂：
乙醚-乙醇混合液；氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=0.05 mol/L]；酚酞指示液；饱和碘化钾溶液；三氯甲烷-冰乙酸混合液；硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2SO3）=0.002 mol/L]；淀粉指示剂（10 g/L）；精制乙醇；精制苯；三氯乙酸溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；氢氧化钾-乙醇溶液。
1.1.2主要仪器设备。
美的电磁炉；煎炸锅；WSL-Z比较测色仪、分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；回流装置；圆底烧瓶；分液漏斗；碱式滴定管；锥形瓶、烧杯、移液管等若干，扬州市正大化学试剂玻璃仪器有限公司。
1.2方法
1.2.1煎炸过程。
在煎炸锅中加入12 kg 煎炸油，保持油温177 ℃，将市购的薯条加入油中，每30 min炸一批，一批1.5 kg。第1天连续炸8 h，自然冷却至常温；第2天再升温至177 ℃，继续油炸8 h，自然冷却至常温；第3天再升至177 ℃，再继续油炸8 h。3 d均是每2 h取一次样品，每次抽样100 mL，过滤后密封，铝箔纸包裹后置于4 ℃冰箱中备用，煎炸过程中不添加新油。
1.2.2理化指标的测定。
色泽测定：采用罗维朋比色计法。酸值、过氧化值、羰基价测定：参照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。
2结果与分析
2.14种油脂脂肪酸的组成
从脂肪酸组成来看（表1），福之泉与海皇调和油属于同一大类，棕榈油与大豆油的调和油，据知益海嘉里此款油也是根据不同的季节进行调整，冬天以大豆油为主，夏天以棕榈油为主，另外的季节根据气温调节两者的配比。
2.2物理指标（色值）测定分析
油炸温度为177 ℃，每小时煎炸1.5 kg薯条并取样进行分析，3 d一共煎炸24 h，期间不添加新油，其物理指标（色值）变化如图1所示（其中0 h为煎炸原油，下同）。
由图1可以看出，由于海皇棉子调和油初始颜色较深，因此在煎炸过程中颜色一直处于较深的水平，而其他3款油颜色初始值较为接近，变化趋势也较为接近。
煎炸油色泽加深，增加了可见光的吸收，此变化可以在油脂煎炸过程中明显观察到，可能是煎炸过程中薯条淀粉等组分融入煎炸油中，食物组分与油相互作用改变油的颜色，增加煎炸油的浊度。
2.3化学指标测定分析在24 h的薯条煎炸过程中，每2 h取样一次并进行分析，期间不添加新油，各化学指标测定见图2～4。
2.3.1酸价的测定。
由图2可知，煎炸过程中，4种煎炸油的酸价都随着时间的延长而增大。海皇花生浓香调和油由于起始的酸价较高，所以上升更显著。福之泉初始值较低，性能明显优于海皇调和油。海皇棉子调和油表现出了较好的耐炸性能，酸价上升比较缓慢。酸价的升高主要是煎炸油在高温煎炸过程中发生热氧化和水解反应，尤其是甘油三酯水解产生了游离脂肪酸[9]。4种煎炸油在煎炸了24 h后，酸价最高达到了0.60 mgKOH/g，明显小于5 mgKOH/g的国家标准，说明4种煎炸油品质都很稳定。
2.3.2过氧化值的测定。
由图3可知，4种煎炸油在高温煎炸过程中过氧化值的变化差异显著。福之泉食用调和油的过氧化值变化最为平缓，相对于其余3种调和油一直处于较低的水平，尤其是在12～20 h其他3款油的过氧化值都有很大上升，而福之泉食用调和油上升缓慢，表现出较好的耐煎炸性。
2.3.3羰基价的测定。
羰基价是指油酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，羰基价值越大，说明油脂品质越差。研究认为，油脂的羰基价随煎炸时间的延长呈线性关系增加[10]。由图4可以看出，经过一定时间的煎炸后，4款调和油的羰基价都呈上升趋势。另外，在煎炸相同的时间，中粮福之泉食用调和油的羰基价都小于益海嘉里的3款海皇调和油，说明福之泉食用调和油的耐煎炸性要好于其他3款海皇调和油。 3结论与讨论
通过对煎炸油几项理化指标进行检测，结果表明：煎炸油的色泽、酸价、羰基价均随时间的延长而增大；过氧化值随煎炸时间的延长先增大后减小。色泽上，海皇棉子调和油的颜色一直较深，其余3种相差不大。综合比较4款油的酸价、过氧化值和羰基价，中粮福之泉食用调和油品质最好，耐煎炸性最强，其余依次为海皇棉子调和油、海皇花生浓香调和油和海皇调和油。
油脂分解，产生脂肪酸；油脂中的不饱和酯在高温时加热被氧化，产生氢过氧化物，而氢过氧化物不稳定分解产生醛、酮，醛继续被氧化产生酸。Abdulkarim等认为，植物油在煎炸过程中，由水解产生的脂肪酸非常少，主要是甘油三酯的氧化产生了游离脂肪酸[11]。油脂中饱和脂肪酸被氧化产生醛，醛进一步被氧化产生酸[12]；氢过氧化物分解产生的小分子酸挥发和脂肪酸聚合导致油脂中游离脂肪酸减少，酸价下降。因此在加热过程中，促进酸价提高和导致酸价降低的因素同时存在，酸价的变化即为这2种作用的综合效果。油脂的酸价是评价油脂酸败程度的重要指标，油脂的酸价越小，表示油脂的质量越好，其油脂的新鲜度和精炼度越好。试验表明，煎炸油在加热过程中加速了油脂的酸败。
过氧化值都是在一定煎炸时间内先升高，随后再微量降低。国内过氧化值反映油脂中氢过氧化物的含量，当氢过氧化物达到一定值时，其分解的速度将大于其产生的速度，导致氢过氧化物含量下降，正是由于氢过氧化物的产生与分解速度的动态变化，在加热过程中过氧化值呈现了波动变化[9，13-15]。
过氧化值衡量油脂的酸败程度，一般来说，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。有报道称，过氧化值在油脂煎炸中变化但无规律[16]。该试验中过氧化值在煎炸过程中同样呈现无规律性。
羰基价是检验油脂变质的一个较灵敏的指标[17]，它反映了油脂氧化产物酮、醛等有害物质的含量和油脂酸败劣变的程度。
国内学者研究认为，油脂的羰基值随煎炸时间的延长呈线性关系增加[10]。由于煎炸油在加热过程中，不饱和脂肪酸一方面发生聚合反应，另一方面还可发生氧化反应，最后分解生成醛类、酮类等，势必会造成羰基价增高。
参考文献
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