【摘 要】
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本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料,天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气质联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进
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本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料,天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气质联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定原料谷朊粉含量、水分含量、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素实验基础上,采用响应面优化分析法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为:原料谷朊粉含量20.32%、挤压温度149.72℃、螺杆转速293.43 r/min,响应值挥发性风味物质总保留率(%)有最优值为44.04%。而总体挥发性风味物质保留率随原料水分含量的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性固定原料水分含量为60%。
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