【摘 要】
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以吉富罗非鱼鱼皮中胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,胶原蛋白的提取率为9.08%
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东茂名市茂南三高良种繁殖基地,广东海洋大学水产学院,广东海洋大学理学院
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以吉富罗非鱼鱼皮中胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,胶原蛋白的提取率为9.08%,游离氨基酸完全符合胶原蛋白特有的氨基酸组成,且风味氨基酸占65.12%。此外鉴定出5种风味成分,总的相对含量占63.63%,其中包括乙酸乙酯、柠檬烯、2,3-二羟基丙醛、乙酸异丙酯、二乙二醇丁醚醋酸酯等。
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