【摘 要】
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大米的挥发组分是其香气的主要来源，虽然含量占比极低，却是决定大米品质的重要因素之一。目前，大米香气的评价方法包括感官评价法、电子舌/鼻法、以及气相色谱-质谱法（GC-MS）法等，其中，GC-MS法应用最为广泛。本文综述了近年来基于GC-MS技术研究大米挥发组分的进展，包括主要的前处理方法，分析了各种前处理方法的优势和不足，以及GC-MS技术在大米品种鉴别、加工机制和储藏机制研究领域的应用现状。其中
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题（ZX2212）； 中国农业科学院科技创新工程协同创新任务（CAAS-XTCX20190025）；
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大米的挥发组分是其香气的主要来源，虽然含量占比极低，却是决定大米品质的重要因素之一。目前，大米香气的评价方法包括感官评价法、电子舌/鼻法、以及气相色谱-质谱法（GC-MS）法等，其中，GC-MS法应用最为广泛。本文综述了近年来基于GC-MS技术研究大米挥发组分的进展，包括主要的前处理方法，分析了各种前处理方法的优势和不足，以及GC-MS技术在大米品种鉴别、加工机制和储藏机制研究领域的应用现状。其中，准确测定大米挥发组分的含量及阈值，以及从动态角度对大米香气成分的相互作用和形成机理进行研究是未来的研究方向。
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