论文部分内容阅读
对亲水单甘酯（HLB10．5）、三聚单甘酯（HLB7．2）、蔗糖酯-13（HLB13）、蔗糖酯-s1170（HLB11）等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究，测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以度软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标。用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织鲒构，结果表明，四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用，但亲水单甘酯在0．4％处明显增加硬度；蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用，三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0．4％处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不