【摘 要】
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<正> 就在人类刚刚懂得耕作、放牧的时候,人类也开始不知不觉地利用微生物生产新的食品,这个方法后来被称为发酵。数千年来,人们对发酵都是‘知其然,而不知其所以然’:科学技
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<正> 就在人类刚刚懂得耕作、放牧的时候,人类也开始不知不觉地利用微生物生产新的食品,这个方法后来被称为发酵。数千年来,人们对发酵都是‘知其然,而不知其所以然’:科学技术的发展,使人们逐渐了解发酵的机理,并且研究出能进行大量生产和确保产品质量的工业发酵工艺。所有发酵食品的共通点是具有与原料食品截然不同的独特风味,因此,本文将环绕发酵食品形成风味轮廓(flavour profile)的过程,简述工业发酵应注意的一些要点。
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