【摘 要】
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在不同压强条件(0.1、200、400MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0%、1%、2%)的生鸡肉肠加热(60℃)处理30min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析
【基金项目】
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2016年高校优秀中青年骨干人才国内外访学研修重点项目(gxfxZD2016184);安徽省科技厅科技重大专项计划项目(17030701036);安徽科技学院学科建设项目(AKZDXK2015B04)
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在不同压强条件(0.1、200、400MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0%、1%、2%)的生鸡肉肠加热(60℃)处理30min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现:常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性(P<0.05),而400MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性(P<0.05)。高压能促进
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