【摘 要】
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为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸（L-Lys）添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院、稻谷及副产物深加工国家工程实验室,长沙市科技成果转化服务中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31601502）, 湖南省自然科学基金（2015JJ3173）
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为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸（L-Lys）添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1%L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶（1.0%NaCl）达到与对照鱼糜凝胶（2.5%NaCl）相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的p H和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G＇达到第一个
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