【摘 要】
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以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响。结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产
【基金项目】
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广西高校中青年基础能力提升项目(2019KY0736),百色学院2018年度校级科研项目(2018KN01)
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以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响。结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产酸量大;以聚氨酯和甘蔗渣作为固定化载体,芒果醋醋酸转化率在醋酸发酵第7天时分别达到92%和90%,高于对照组和其他固定化载体发酵芒果醋;以甘蔗渣和聚氨酯作为固定化材料,芒果醋中乳酸和琥珀酸含量相对较高;以甘蔗渣作为载体的芒果醋感官评价总得分最高;海藻酸钠包埋醋酸菌发酵芒果醋总酚含量为(1.64±0.08)mg GAE/mL,对DPPH
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