【摘 要】
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基于热处理可能诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的理论，研究了热水萃取温度对香蕉汁澄清度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶（PPO）和色泽的影响。结果发现，热水温度对香蕉
【机 构】
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江西农业大学生物科学与工程学院,广东省农科院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD31B03);广东省科技计划项目(2011B010100041)
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基于热处理可能诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的理论，研究了热水萃取温度对香蕉汁澄清度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶（PPO）和色泽的影响。结果发现，热水温度对香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶性聚合物的能力有显著的影响，其中75℃的热水萃取诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的能力最强，获得香蕉汁的澄清度最高，其透光率（660 nm）接近90%；75℃热水萃取获得的香蕉汁的果胶和蛋白含量最低，分别低于每100 ml 香蕉汁7.3和12.9 mg。由于香蕉果肉中 PPO耐热性强，75℃的热水萃取难以
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