论文部分内容阅读
对酶解工艺研究所得的酶解液进行营养成分分析和脱苦研究，结果表明：酶解液几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸，必需氨基酸除色氨酸外都被检出，且水平较高，其中含量最高的为甘氨酸（842．6mg／100g），其次是脯氨酸（594。9mg／100g）。酶解液中Ca（88．1mg／L）、P（151mg／L）含量较低，且Ca、P比不呈2：1。掩蔽脱苦效果相对最好的组合为6％蔗糖、0.7％甘氨酸和0.5％柠檬酸，苦味轻且口感柔和。