炉端烧的“趣时光”

　　在日本，我最美妙的就餐经历发生在东京的伊娜卡亚餐厅，它位于一座“二战”后新建的高楼里，外表十分朴实，门口放着一碗盐和一个插满桃花的竹花瓶。
　　我和妻子芭芭拉走进餐厅，一个身穿蓝白色制服的侍者大声报告我们的到来，他的同事又重复报告了一遍，声音洪亮得足以唤醒所有沉睡的人。伴随着更多的吆喝声，我们在一个U形餐桌边落座，周围堆满各种食物，如同集市般令人眼花缭乱：藤条篮子里装满蔬菜，闪亮的冰块上堆着整鱼、大对虾和巨大的王蟹螯，还有一盘盘猪肉、鸡肉和肥瘦相间的神户牛肉。我试图清点食物的种类，但数到40以后就放弃了。
　　在可以俯视餐厅全景的高台上跪坐着一个厨师，头上系着蓝白色的大手帕。我们点了清酒，免不了又是一阵吆喝，然后厨师呈上一个3米长的木槽，末端的小木盒里放着一个碗，一个侍者拿着长颈瓶走过来，在碗中倒满清酒，直到酒漫进了下面的浅盒。慷慨是伊娜卡亚餐厅的一大特色，接下来的两个小时，我们享受了一顿丰盛的大餐。
　　侍者自动呈上了开胃菜：一盘生鱼片，一小份胡萝卜和沙拉，神户牛肉串冷盘。神户牛肉是世界上最贵的牛肉，神户牛是用啤酒和谷物饲养的，肉质丰美而柔软。接下来，真正的晚餐——炉端烧就开始了。
　　以前日本的烧烤是在炭火上进行的，很多烤鸡店仍然采用这种方法，但伊娜卡亚餐厅改用了高科技——红外线烤炉。以美国标准来看，这种烤炉极小，长度不超过我的前臂，宽度不超过我的手掌，我们的整个晚餐就是用这种小烤炉烤制的。
　　除去喧闹的吆喝声和超大的食物分量，炉端烧最显著的特点也许就是制作简单。当然，烤肉也涂了酱，除了一团味噌酱，还滴了少量融化的黄油，但大部分肉食只放了盐，风味天然。但就是利用这些简单的调味料，厨师居然使肉具有了各种风味。饭后甜点是天然的极熟的甜瓜片，在我看来，最棒的蛋奶酥和最醇厚的法国糕点都比不上它的味道。
　　鉴于日本烹饪的严谨，以及精美得近于艺术品的外观，我们容易忽视它有趣的一面，而“有趣”和“喜庆”正是伊娜卡亚餐厅的重要特征。事实上，我们在日本就餐的所有地方都是如此。你可能以为，人们在吃这些精美食物时保持着僧侣般的静穆，事实上日本的美食家们却是纵意吃喝，尽情欢饮——尤其是在吃他们最爱的食物时。

烤鸡店的适度感

　　在东京，几乎所有火车站里都有烤鸡店，独具日本特色——半是酒吧半是烧烤店，前面常常架着一个槽形火盆，按传统是使用以圣栎树制成的栎树炭；白领下班后都会涌向此处，吃点小吃，抽根烟，喝两瓶啤酒，高声谈笑，然后乘火车踏上遥远的回家之路。
　　烤鸡店的店面通常不大，东京名声最差的烤鸡店之一 ——Tonton烤鸡店，甚至连四面墙都没有。但是，到了日本，如果不光临一家烤鸡店，就会错失一种重要的文化体验。
　　根据一些权威人士的说法，烤鸡店起源于定居长崎的荷兰商人。的确，有一家流行的烤鸡店名叫“南蛮餐馆”，而“南蛮”是日本人对早期欧洲商人的称呼。
　　多数烤鸡店出售大量不同的肉块，包括鸡腿、鸡肉蘑菇串、鸡肉韭菜串和鸡肉圆，勇敢的客人还可以尝试烤鸡皮、鸡心、鸡臀以及烤胚蛋。此外店里也提供素食：味噌烤茄子、烤小辣椒或烤银杏。对于一间面积比你家卧室还小的餐馆来说，能有这些已经很不错了。最后是按照所吃的烤串数目付钱，因此烤鸡相对便宜。
　　在西方，烧烤质量如何，某种程度上反映为食客的皮带松开了几格，你当然不会将其称作健康食物。而日本烧烤则不同，无论在炉端烧餐厅，还是简朴的烤鸡店，肉食几乎都被用作配料，酱料基本上是高汤制成，而不是油、鸡蛋或其他脂肪；分量适中甚至偏少，多数食物都被切成一口大小后呈上。
　　在日本，小即是美。我认为这种适度感很重要，这样我们的生活才能一直保持乐趣。