为建立统一、规范的鸡胸肉剪切力的测定方法,本试验研究了不同的预处理(加热中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度)方法对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失的影响。结果显示:不同的加热中心温度(65℃、70℃、75℃、80℃)、水浴温度(70℃、75℃、80℃)、保温时间(0 min、5 min、10 min)和冷却温度(0~4℃、25℃)对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失均有显著影响(P<0.05),两者均随中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加。当水浴温度为75℃、中心温度为70℃,保温时间5 min以内,肉样的剪切力值处在一个最稳定的状态,剪切力的变异系数相对较小;冷却至0~4℃的肉样其剪切力值和蒸煮损失较小,且剪切力的变异系数也较小。因此,鸡胸肉剪切力测定的推荐预处理条件为:水浴温度75℃,加热中心温度70℃,立即取出用流水冷却至室温,放至0~4℃冷库中过夜。