玉米蛋白粉(CGM)是玉米淀粉湿法加工中产量最大、蛋白质含量最高的副产物,其主要组分是玉米醇溶蛋白。因CGM的疏水性氨基酸含量高,其水溶性差,这一特点严重制约了其在食品等行业中的广泛应用。利用Alcalase和Protamex两种内切蛋白酶,分别将玉米醇溶蛋白适度酶解,以改善其水溶性。利用凝胶过滤色谱测定了不同水解度的酶解物中肽分子量分布,细致分析了玉米醇溶蛋白的主要酶解特点。结果表明,Alcalase与Protamex都能有效地改善玉米醇溶蛋白的溶解性;相同的水解度下,Alcalase对玉米醇溶蛋白水解作用更强烈。水解过程中,聚集体形式的玉米醇溶蛋白首先被Alcalase和Protamex酶切作用逐渐展开,随着酶解的进行,酶解物中的肽段分子量分布逐渐减小。依据使用需求,Alcalase与Protamex生物催化玉米醇溶蛋白获得的不同分子量分布的蛋白水解物均可作为基料在食品行业广泛应用。